以国内主要栽培品种红油香椿为研究对象,对同茬3个不同采收期香椿嫩芽营养物质和抗氧化能力进行研究,旨在为其适时采收提供理论依据。结果表明:香椿嫩梢叶中的叶绿素、可溶性糖、可溶性蛋白及黄酮含量均在Ⅲ期达最大值,其含量分别为1.72、119.94、3.87、11.83mg/g。叶中的叶绿素、氨基酸、可溶性蛋白、多酚及黄酮含量在所有的采收期均极显著高于茎(P<0.01),而可溶性糖在Ⅲ期、VC在Ⅰ期叶与茎中的含量差异不显著。不同采收期及不同部位香椿嫩芽的提取液质量浓度均与抗氧化能力呈显著量效关系(P<0.05)。3个采收期茎提取液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力均高于叶,而清除?OH能力叶强于茎。对不同采收期,在清除?OH能力和还原能力方面Ⅱ期香椿嫩芽提取液最强,在清除DPPH自由基能力方面Ⅰ期较强。综合考虑营养物质含量、抗氧化活性和食用性,Ⅱ期为最适宜的采收时间。