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在我看来,一年四季当中,春秋两季具有“过渡”的意味。春天,自然界万物由沉睡到即将复苏;而秋天恰恰相反,万物由蓬勃逐渐变衰朽,准备迎接冬之萧瑟。一年一年,光阴就这么在四季的轮回中流走。谁也挡不住岁月的脚步,只能在迎面而来的生活的纷繁琐碎里,感受时间分分秒秒的变奏。
每年,在具有“过渡”意味的秋天,对于储备秋菜这事,哪户人家也不敢耽搁。
中秋一过,节气大概是“寒露”的样子,早晚就很凉了,蔬菜差不多都要从地里收获。茄子辣椒不经冻,白菜萝卜稍晚一些,但都在天冷时陆续收回来。当一车一车的白菜、土豆、萝卜、大葱陆陆续续被运到城市的大街小巷时,人们开始大量购买,而被掰下来丢弃的葱叶子、白菜帮子、萝卜缨子随处可见。在忙着购菜的季节,大葱的味道肆无忌惮地弥漫在空气里,像是季节过渡期的一个信号。于是,卖家的吆喝声、买主儿的讨价声,热闹而又较真儿地混杂在一起,大约持续一个月的时间。看着人们往家里买菜的情景,我常常觉得这才是最實实在在的日子。
我的故乡在晋北,处于黄土高原北部。受水土气候等自然环境影响,大葱、土豆、萝卜、大白菜品质好,产量高,所以每年储备的秋菜总也离不了这几样。葱是蔬菜,也算调味品,一日三餐离不了。土豆是蔬菜,也可做主食,且最为普遍,晋北人世世代代吃着土豆繁衍生息,可以说土豆是晋北物产的代言。白菜价格低廉,但营养价值高过许多稀罕菜。白石老人爱以大白菜入画,且生动传神,想必也是出于对白菜朴素品质的喜爱吧。因为便宜、耐储存,过去每到冬天,谁家不买个百八十斤白菜啊。上世纪五十年代出生的人,对冬天存储大白菜印象深刻。那时的冬天可吃的菜实在太少了,大白菜码在窖子里,能度过一个寒冬的“菜荒”。这几样秋菜置备齐了,心里便踏实了,不愁冬天没菜吃。
年年储备秋菜的日子里,除了忙碌,有时还会遇到不少让人发笑的事。在忙着购菜的人群里,我见过一对老头老太太为了一口袋土豆大动肝火。老太太一早便出了门,在市场选好中意的土豆,付了钱,让卖家给送了回去。老头儿回家后,偏说那土豆不好,执意要退货。老太太说那土豆有什么不好,自己选的又不是人家硬塞给的。老头儿有点无理取闹的意思,非说那土豆皮糙,形状不好,说卖家有意坑蒙上了年岁的老人,挣黑心钱,说着,还用摔土豆的举动来表示自己的气愤。在人头攒动的市场,几个人就那么为了土豆争得急赤白脸。听着他们你一言我一语,周围人都笑,笑老头儿那股似乎有点“不可理喻”的拗劲儿,为了一袋子土豆值得那么动气吗!一口袋土豆左不过七八十块钱,但在老头儿看来,这关系着整个冬天吃菜的大事,岂止钱的问题!最后,那一口袋土豆终于在老头儿的“据理力争”之下被调换了,菜摊又恢复了秩序。人们忙着搬运各自的菜,顾不上多听他们的争吵,菜买回去了还要存放呢!
在乡下,秋菜一准儿都下到菜窖里,或放在阴凉的屋子里,而城市,受楼房空间和室温局限,秋菜的存放还真是个难事。温度高了,大白菜会变质,土豆会生芽;温度低了,又担心冻着。拿我们家来说,每年置备好秋菜,父亲会把土豆白菜放在门外的楼道角落里,拿块布盖上,除此之外,没什么合适地方存它们,不像大葱。大葱的生命力顽强,很少见有人把葱放在室内储存,都是放在室外。不管气温有多么寒冷,雪降得有多厚,葱都不怕冷,不怕冻,老天真是拿它们没办法,所以我们晋北流传着一句俚语:饿不死的兵,冻不死的葱。我常想,不知有没有科学家把葱列为专门研究对象,它们极强的耐力一定对人类健康长寿有着目前还不为所知的功效。
除了购买过冬的白菜、土豆、大葱外,北方绝大多数人家还要腌菜,尤其是农村。在晋北整个忙碌的秋收时光里,腌菜这事,算得上是一道风景了。
腌菜的习惯由来已久。一是人们喜欢变个口味吃菜,比如腌着吃,咸一点,还有拌辣椒吃的。纵然没了菜的原味,但细嚼起来,是另一种爽口脆生;二来,过去生活条件不好,缺少副食,特别是蔬菜,到冬天就少了,但总得吃吧,人们就在秋天各种菜快要收茬的时候腌一部分,度过没有鲜菜吃的冬天。
晋北人腌菜,往往都是几大样:苤蓝、萝卜、大白菜,以苤蓝为主。苤蓝又名球茎甘蓝,也叫擘蓝、玉蔓青,天津人叫撇列、人头疙瘩。苤蓝个头瓷实,有分量,我们大同人管它叫“松根”。我一直弄不清松根和苤蓝两者之间的关系,或许就是同一种菜吧。方言是地域性的产物,有的在普通话里根本找不到这些字的恰当写法,但人们长久以来就这么叫,生活气息里打下了时间和地域的胎记。苤蓝腌制前要除柄、去皮。削苤蓝真是个力气活,好的苤蓝圆润光滑,硬如石头,一个大苤蓝差不多有十七八斤重,切开后能挤占小半口瓮。晋北种着成片的苤蓝,秋收后,被女人们纤巧的手加工,摁到缸里腌制,俗称“大腌菜”。备下一缸或几缸“大腌菜”,不论冬天下多大雪,地冻得有多硬,寒冷有多漫长,心里都感到踏实。苤蓝貌不惊人,却作了晋北餐桌上的主角。
腌白菜叫“窝菜”。把白菜洗净后切开,将叶子窝回来放到缸里,按比例撒上盐,用石头压实,第二天再加入水,便算完事。过去,我们家腌制最多的就是“窝菜”。看家人腌窝菜,总会联想到电影《党的女儿》中李玉梅为红军战士送咸菜的情景。红军被白匪围困在山上,缺粮少菜,盐巴尤其紧张。李玉梅以咸菜代替党费,机智地躲过敌人的搜查,把菜送到山上,解了红军战士的急。文艺作品反映的是生活的本真,腌菜和老百姓关系密切,不论城市还是乡村,咸菜陪伴着人们的一日三餐,更何况战争年月缺吃少穿的苦日子。
父母那辈人,揣着咸菜窝头“挣工分”,晋北黄沙漫天,穷日子养就了坚韧耐摔打的品性。那个时候,村里大办公共食堂,咸菜就稠粥吃,将“大跃进”的记忆一同长进了身体。咸菜已不再是简简单单一道菜,更是一种刻骨铭心的记忆。日子是百味杂陈,一生当中的苦辣甜酸各有不同。现在,生活条件好了,各种蔬菜一年四季均可以吃到,南方的,国外的,甚至从太空遨游回来的菜籽都培育出了蔬菜,吃菜这事已经不再把人局限。但腌菜的习惯还是保留了下来,只是人们很少再像从前那样腌大缸的咸菜,而是选择了新花样:腌黄瓜、豆角、辣椒、西红柿,用小坛子装着,吃起来口感好,年轻人也喜欢。在我们家,几个菜坛子年年冬天像卫兵一样,整整齐齐列队在阴凉处,以至于搬家都舍不得丢弃。那坛里不仅有盐和水的浸润,更有年年岁岁被“腌出”味道的那份不易。等咸菜差不多快吃完的时候,天气逐渐暖和了,地里又冒出绿色。就这样,咸菜帮人们度过了没有鲜菜的季节。
因为山脉分隔,雁门关两侧气候差异明显。雁门以北,冬季气温寒冷,人们喜欢吃热和的,比如涮火锅。火锅店里的咸菜是餐桌上必不可少的一道佐料,就像腐乳,就像辣椒和醋。滚沸火锅,待菜肴煮好,就着咸菜吃,既开胃,又少油腻,还是别有滋味的。捞一块腌菜,洗净了切成丝,和豆芽、菠菜、土豆丝拌起来,晋北人叫“花花菜”。小米稠粥花花菜,是父辈那代人的最爱。夹一筷子又黄又软的稠粥吃在嘴里,心中充溢的是晋北质朴乡情的味道。
日子一天一天过,储备秋菜,腌制咸菜,年年如此。一年又一年,时间在筷子的起落间滑过。腌菜虽然费事,但花不了几个钱,吃来也方便。不过,父母毕竟上了年纪,担心他们常吃咸菜会引发高血压,我们便一再劝他俩少腌少吃。父母呢,走过人生的风风雨雨,对于我们的劝说,母亲总是那句话:“冬天菜贵啊!”