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利用植物乳杆菌发酵降解低温豆粕乳，研究其中大豆蛋白结构的变化。随发酵时间的延长，样品水解度和体外消化率均呈升高趋势，可溶性蛋白粒径分布向低粒径方向移动，说明脱脂豆粕中大豆蛋白经发酵后有一定程度的降解。同时，发酵处理后提取的大豆蛋白与原始大豆蛋白和发酵0h时提取的大豆蛋白相比，蛋白分子进一步展开，β-折叠含量升高，α-螺旋含量降低，荧光光谱中最大吸收波长发生红移，暴露巯基含量升高。另外，扫描电子显微镜观察结果表明大豆蛋白经发酵后表面不再光滑，出现腐蚀性孔洞。