奥运期间，全国各地烹饪高手云集京城，竞相献艺。从五花八门的风味小吃到席卷南北的“八大菜系”，中国的美食令四海宾朋啧啧称赞。
　　可你知道吗？人们品尝的这些美味却皆由五种基本味组成，即甜、酸、苦、咸、辣（合称“五味”）。正是这些基本味组合构成了五花八门、奇妙无比的味的世界，好像红、绿、蓝三原色组合成了斑斓悦目、光怪陆离的色彩世界一样。
　　我们知道，人们感受味道主要靠舌面上的味蕾来完成。味蕾由味细胞和支持细胞构筑而成，味细胞端部有味毛，当味毛接触到食物内的味分子时，就把信号传给味细胞、味神经，继而告诉大脑，尝到什么味了。另外我们伸舌可见的舌面红点也是管味觉的，称为菌状乳头。老年人的味蕾数减少到青壮年时期的三分之一左右，吃起东西来就没有年轻时有味道了。
　　整个舌面因遍布菌状乳头等味觉器，因而都能感受味觉。不过它们也有所分工，如舌尖部对甜、酸、咸味比较敏感，舌边缘对酸、咸味敏感，舌中部周围对辣味敏感，而舌后部对苦味较敏感。因此服用苦药时不宜把药放至舌的后部。
　　不同地区的人对味道的敏感性也各不相同。长期接触某种味道，对这种味道的耐受性就会提高。例如四川人喜欢麻辣味，再麻再辣也不在乎，而苏州人稍吃点麻辣菜就会额头冒汗，感觉难以忍受，反过来叫四川人去吃苏州菜，又会觉得寡淡无味。同一人处于不同的健康状况或不同的心理状态下，对味道的感受能力也会发生变化。春风得意的人吃什么都有味，心情抑郁的人吃什么都味同嚼蜡。维生素A缺乏的病人，对甜味、苦味的感觉比较迟钝，糖尿病、甲状腺肿瘤、青光眼患者中，出现味盲（感受不到味道）的几率比正常人的高。同一人在不同海拔、吃不同温度的食物或吃食的顺序不同，味道感觉也会不同。甜味趁热吃会觉得更甜，咸味也是趁热吃会觉得更咸，而苦味则相反。尝了酸味之后再尝甜味，会感到甜味更甜。炒菜盐放多了太咸，可放点醋来缓解。如果酸味与苦味合在一起，酸味会更酸。在低气压下，味觉也会变得敏感起来。同是一罐猪肉，在高山上食用比在海边食用来得鲜美。此外，有些人生来就对某种甚至五种基本味都无感觉，这种味盲则是由遗传病引起的。
　　甜、酸、苦、咸、辣，正像赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫一样使我们的生活丰富多彩，同时也给我们提供了一些重要信号。甜，是补充热量的信号；酸，是新陈代谢加速的信号（也是食物变质的信号）；咸，帮助保持体液平衡的信号；苦，保护人体不受有害物质伤害的信号；辣，是御寒、抑制有害细菌的信号。中医认为，甜、酸、苦、咸、辣五味对人体的健康具有独特的意义。甜，能补气血，解除肌肉紧张，并有解毒作用；酸，能增强肝脏功能；苦，能去热，利尿；咸，能软化体内酸性肿块，是血和汗中不可缺少的成分；辣，可消除体内气滞、血瘀等症。当然，各种味道的食物吃得太多又都会产生副作用。过甜使血糖增高，过酸使消化紊乱，过苦会加重脾虚，过咸能增加心肾负担，过辣会使肺气过盛。当身体出现病变的时候，大部分患者都会产生味觉异常现象。因此，味觉改变还是一个人身体可能出现疾病的信号。
　　（编辑 白 鸟）