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采用CIELAB法研究了蛇龙珠(Vitis vinifera L.cv.Cabernet Shelongzhu)红葡萄酒酿造过程中颜色变化规律,结果表明:蛇龙珠葡萄酒酿造过程中总颜色不稳定,第5d颜色最深;红色色调发酵前期迅速上升,中期不稳定,后期持续上升;黄色色调保持持续上升。添加单宁Ⅰ对蛇龙珠葡萄酒总颜色和红色的保护作用强于单宁Ⅱ,而单宁Ⅱ对黄色色调的增加明显。