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目的:通过研究不同环境条件对红菜苔红色素在可见光区的稳定性的影响,分析红菜苔红色素的稳定性.方法:采用pH2的酸性75%乙醇溶液作为提取溶剂,对色素提取液在400～700nm范围内进行扫描获得3个吸收峰,而后分别探讨温度、pH值、H2O2、VC、蔗糖、金属离子对色素3个吸收峰的影响.结果:该色素的3个吸收峰波长分别为416、527、658nm;红菜苔红色素对热较稳定,可耐受一定高温;pH值对其影响较大,需在低酸性条件下使用;H2O2、VC对其有一定的破坏作用;蔗糖可使其稳定性增加,大多数金属离子对其无影响,而Fe3+可使色素褪色.