【摘 要】
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花色苷是一类广泛存在于植物中的水溶性色素。这类色素不仅色泽鲜艳，色调自然，而且安全性高，具有保健功能。然而，天然的花色苷色素存在稳定性差的缺陷，从而严重阻碍了其在食品工业
【机 构】
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北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系,北京市理化分析测试中心,北京市产品质量监督检验所,清华大学化学系生命有机磷化学教育部重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30701107);国家杰出青年科学基金项目(30625042)资助
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花色苷是一类广泛存在于植物中的水溶性色素。这类色素不仅色泽鲜艳，色调自然，而且安全性高，具有保健功能。然而，天然的花色苷色素存在稳定性差的缺陷，从而严重阻碍了其在食品工业中的广泛应用。为了改善花色苷色素的稳定性，采用分子修饰的方法，通过丁二酸酐酯化修饰花色苷色素，从而在保证色素色泽的前提下显著提高了花色苷色素的稳定性。由于花色苷的成分复杂，分析其酯化前后结构变化的步骤既繁琐又困难。利用红外光谱技术的宏观指纹特性对萝卜红色素的酯化修饰前后的结构进行分析。结果表明, 花色苷分子结构中糖环上的羟基与丁二酸酐发生
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