【摘 要】
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将番茄红素加入鸡肉脯中,分析肉脯在色泽、质构、脂质与蛋白质氧化、抗氧化性能以及感官特性等方面的变化。研究发现:番茄红素能有效改善肉脯的色泽和质构,表现为产品a*(红度
【机 构】
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喀什大学生命与地理科学学院,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,新疆维吾尔自治区叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室,华南理工大学生物科学与工程学院
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划项目(2019B020212003);国家自然科学基金项目(31972074);广东省自然科学基金项目(2018A030313202;2018A030313796);广州市科技计划项目(201704020054;201807010080;201806040007);广东省农业厅项目(2018LM2154);广东省科技计划项目(2017A040405036)
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将番茄红素加入鸡肉脯中,分析肉脯在色泽、质构、脂质与蛋白质氧化、抗氧化性能以及感官特性等方面的变化。研究发现:番茄红素能有效改善肉脯的色泽和质构,表现为产品a*(红度)值的上升,b*(黄度)值和L*(亮度)值的下降,以及弹性的提高;随着番茄红素添加量的增加,产品的脂质与蛋白质氧化可得到有效的控制,抗氧化能力显著提升,当其添加量为0.90g/kg时,产品的感官接受度最高,成品的丙二醛含量为0.74 mg/kg、羰基和巯基的含量分别为0.14 nmol/mg蛋白和270.66 nmol/mg蛋白,且表现出良好
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