枣酱的制作流程

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  一、工艺流程
  制作枣酱的工艺流程如下:红枣——分检——清洗——软化——搓酱——加添加剂——浓缩——装罐——封口——杀菌——冷却——成品。
  二、操作规程
  1.备料浸洗选 个大肉厚的干红枣,剔除腐烂、虫害枣果,除去杂质。用清水浸泡红枣12个小时,再以流动水充分洗净。浸泡洗涤红枣时必须充分,严防夹带泥沙。
  2.加水预煮 将浸洗后的红枣放入夹层锅中,加入为干红枣量50%的水加热,保持夹层锅0.25兆帕的压力,直至果皮分离,煮烂为止,中间要不断搅拌。
  3.打浆搓酱 用孔径0.2毫米打浆机打浆,除去枣核和枣皮,形成枣酱乙用手在尼龙筛上搓去枣酱中的枣皮,防止枣皮混入。有条件再过胶体磨磨细。
  4.配方配料 在夹层锅中进行配料。配方为:枣泥100公斤,白砂糖75公斤,淀粉6公斤,琼脂0.3公斤,花生油6公斤,糖桂花或玫瑰酱4.5公斤。将白砂糖配成75%的糖浆,琼脂加水10升,过滤备用。淀粉6公斤,加水9升,溶化过滤备用。香料1公斤,加水3升,煮沸过滤备用。
  将糖浆加入枣泥中,放在0.25-0.3兆帕蒸汽压力下加热浓缩,不断搅拌。当果浆可溶性固形物达到50%时,加入琼脂。固形物达到55%时,加入花生油及香料水,并继续浓缩10分钟,搅拌均匀即可出锅。
  5.灌装封口装罐时,保持在80°以上,罐口不得沾着果浆。
  6.灭菌冷却升温5分钟,沸水中保持20-30分钟,迅速冷却到40度以下。如果是玻璃瓶包装,则应分段冷却。然后,擦干罐外水珠,贴标签,装箱,检验,入库。
  7.注意事项在加工中,严禁枣酱接触铜、铁等金属,防止营养成分流失。本品含酸量低,应控制转化糖含量,防止糖结晶。
  三、质量标准
  棕黄色或棕褐色,呈胶黏状或干砂性,不流散无糖结晶,无杂质;符合食品卫生标准。
  地址:山东省滕州市塔寺路新安街13巷12号
  邮编:27750
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