【摘 要】
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接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性成分进行检测和分析。结果表明:4种川味香肠中
【基金项目】
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四川省科技厅成果转化项目(2013NC0052)
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接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性成分进行检测和分析。结果表明:4种川味香肠中共鉴定出挥发性化合物80种,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质是主要的挥发性风味物质;A组(低酸度川味香肠)中酯类、酸类和脂肪烃类物质的种类数较多,其中乙酸相对含量为1.35%,明显高于其他组;而酯类、醇类和醛类物质的相对含量分别为22.16%、21.29%和14.26%,均显著高于其他组;4种川味香肠中芳樟醇、己醛和乙酸芳樟酯的相对含量均较高。
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