【摘 要】
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为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用优化堆积发酵工艺.以单因素试验为基础研究小曲堆积糖化工艺中的粮食添加量、小曲添加量、糠壳添加量及堆积糖化时间对糖化醅中还原糖含量的影响.然后,采用多因素的响应面试验优化糖化工艺.结果表明,最佳糖化堆积工艺为:糠壳添加量为4％、小曲添加量为0.3％、玉米添加量为10％、糖化堆积时间为48 h,在此条件下生产的粮醅还原糖含量为20.9 g/100g,粮醅蜜香清雅、味甜纯正,结果为后续发酵工艺优化与酿酒效果的研究奠定了基础.
【机 构】
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邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳422000;生态酿酒新技术与应用湖南省高校重点实验室,湖南邵阳422000;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422000
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为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用优化堆积发酵工艺.以单因素试验为基础研究小曲堆积糖化工艺中的粮食添加量、小曲添加量、糠壳添加量及堆积糖化时间对糖化醅中还原糖含量的影响.然后,采用多因素的响应面试验优化糖化工艺.结果表明,最佳糖化堆积工艺为:糠壳添加量为4％、小曲添加量为0.3％、玉米添加量为10％、糖化堆积时间为48 h,在此条件下生产的粮醅还原糖含量为20.9 g/100g,粮醅蜜香清雅、味甜纯正,结果为后续发酵工艺优化与酿酒效果的研究奠定了基础.
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