【摘 要】
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选取汤品色泽、游离氨基酸和呈味核苷酸、可溶性固形物和香气成分等作为表征干贝汤制品的指标,研究贮藏湿度对干贝汤品风味特性的影响。通过固相微萃取方法提取干贝汤中的风
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江南大学食品安全与营养协同创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(30901123);江苏省自然科学基金青年基金(BK20150150);教育部留学回国人员科研启动基金(1024130201150130);江南大学食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题(SKLF-ZZB-201602)
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选取汤品色泽、游离氨基酸和呈味核苷酸、可溶性固形物和香气成分等作为表征干贝汤制品的指标,研究贮藏湿度对干贝汤品风味特性的影响。通过固相微萃取方法提取干贝汤中的风味物质,由气相色谱-质谱联用技术分离鉴定出150种挥发性化合物。研究发现：呈味氨基酸（主要是甘氨酸、牛磺酸、精氨酸、谷氨酸和丙氨酸等）和呈味核苷酸（主要是5＇-腺苷）在干贝汤中含量较高,对汤的滋味具有积极贡献。在4℃贮藏时,干贝的风味特性受环境湿度的影响,醛酮类化合物的相对含量和种类有明显变化。干贝汤风味保持最佳的是在RH 43%下贮藏的样品,其固
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