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中图分类号：S859.84 文献标识码：C 文章编号：1673-1085（2014）11-0031-02
民以食为天，食以安为先。食品安全问题成了摆在国人面前的首要问题，过去的“红心蛋”事件、“药残鸡”事件以及“铜蛋”风波、“速生鸡”风波均使国人神经紧绷，行业危机。业内在抱怨记者离我们越来越远的同时，我们也要自醒，行业需自律。了解家禽用药残留及其对人体的危害，有利于我们临床正确用药，并严格遵照休药期规定，使国人享用健康的禽肉、禽蛋产品。
家禽用药残留简称药残，是指家禽用药后残留于禽肉、禽蛋、骨骼、羽绒、羽毛和粪便中的药物。这些药残通过食用或接触造成过敏反应，或在体内蓄积，达到一定的毒作用阈就可对人体产生严重的危害。
1 抗生素残留的危害
所有抗生素的残留均可使细菌产生抗药性，激发耐药细菌、超级细菌的产生，使人体对抗生素的敏感性降低，甚至无效，直接威胁人类健康。除抗药性外，其它危害现分述如下：
首先是青霉素类，代表药物有青霉素G和阿莫西林等，临床上常用于治疗家禽卵巢炎、输卵管炎以及控制低致病性禽流感的继发感染。残留于禽肉、禽蛋中的青霉素类药物被食用后大部分被胃酸和消化酶破坏，很少造成毒性反应，并且青霉素类药物是所有抗生素中毒性最低的，但经常会造成过敏反应的发生。急性过敏反应仅见于饮用牛奶而发生；禽肉、禽蛋中的青霉素类药物一般造成慢性过敏反应，表现为荨麻疹、发热、关节肿痛、蜂窝织炎和血管神经性水肿等病症。因为人类对青霉素过敏反应率特别高（1%～8%），所以在禽肉禽蛋中WHO和FAO均规定不允许有任何残留。
氨基苷类抗生素，代表药物有新霉素、庆大霉素和卡那霉素，临床上常用于治疗家禽肠炎、肠毒综合症和大肠杆菌。该类药残以神经毒而著称，主要对第八对脑神经造成损害，出现行走不稳、平衡失调和耳聋等病症；其次具有阻滞神经肌肉终板的箭毒样作用，造成肌肉麻痹和肢体瘫痪；再次是对肾脏的损伤，可造成近曲肾小管次级溶酶体增多，线粒体肿胀，刷状缘微绒毛脱落，出现血尿、糖尿、蛋白尿和管型尿。
四环素类抗生素，代表药物为金霉素、土霉素和强力霉素，前二者过去常用作饲料添加剂，现在已被淘汰；后者常用于治疗家禽呼吸道感染。该类药残可引起眼睛感光敏感，肠道菌群紊乱，牙齿变黄，白色念珠菌二重感染；并可通过胎盘屏障，造成胎儿发育不良和畸形。
氯霉素类抗生素，代表药物为氯霉素，现在也已被淘汰，临床上使用最多的为氟苯尼考，经常用于治疗肠道感染和全身感染。该类药残主要引起再生障碍性贫血，鹅口疮和葡萄球菌二重感染。
多粘菌素因人类过敏反应率比较高（0.3%～0.78%）而不允许有任何残留。
螺旋霉素停药当天禽产品中不会残留任何药物。
喹诺酮类抗生素，代表药物有诺氟沙星、恩诺沙星、环丙沙星和氧氟沙星等，是临床上常用的浓度依赖性杀菌药，多用于治疗沙门氏菌感染、禽霍乱和气囊炎等病症。该类药残可引起瘙痒、皮疹和红斑等过敏反应；也可引起恶心、呕吐和胃肠功能紊乱，视网膜变性，肝药酶增加，血压降低，白细胞、红细胞、血小板减少；最独特的应该是引起癫痫发作，幻觉产生。该类药残对幼儿的危害显著大于成人，除上述危害外，还影响幼儿软骨发育，出现弧圈腿（下肢成角畸形，膝关节外翻）和鸡胸（胸骨隆起）等病症。
2 磺胺类药物残留的危害
治疗家禽传染性鼻炎使用的磺胺二甲基嘧啶，治疗球虫病使用的磺胺喹恶磷、磺胺氯吡嗪，治疗肠道病使用的磺胺甲基异恶唑以及磺胺增效剂-TMP。该类药残主要引起过敏反应，表现发热、皮疹和结节性红斑等；也可造成肾脏损伤和阻塞，表现尿少、尿闭和尿毒症；还可发生溶血性贫血和肝炎；同时也可造成抗药性的产生。
3 呋喃类药物残留的危害
代表药物呋喃唑酮，临床上常用于治疗球虫病和肠道感染，该药物在兽药中虽然已被淘汰，但仍有人从医药店购买，诸不知该药毒性大，残留也大，食用有药残的禽肉或禽蛋后容易引起运动障碍，恶心、呕吐、腹泻、食欲不振、头晕、头痛、关节痛、淋巴结肿大及肺部综合症和基因突变等。
4 皮质激素类药物残留的危害
代表有强的松和地塞米松等，常用于抗炎、抗过敏和疾病后期的恢复。该类药残可引起人体免疫机能下降，患病概率增多，伤口和溃疡难以愈合。同时还可引起人体水份和电解质平衡失调，糖、脂肪和蛋白质三大物质代谢紊乱，出现肌肉萎缩、骨质疏松、水钠潴留、向心性肥胖、低血钾、糖尿症和幼儿生长停滞等。
5 抗病毒药物残留的危害
随着低致病性禽流感、慢性新城疫、传染性法氏囊和传染性支气管炎等病毒病流行的日趋严重，临床用药越来越滥，已禁用的金刚烷胺、金刚乙胺、利巴韦林和阿昔诺韦等抗病毒药仍有偷偷使用，或违规添加到正规药品中使用。前二者药残可引起闭角性青光眼，充血性心力衰竭，活动性精神病症，抑制性呼吸综合症，胎儿畸形，针对该类药残无特效解毒药；后二者药残可引起胃肠功能紊乱，肾脏功能衰竭，红细胞减少，血红素降低，而且该类药物在乳汁的浓度是血浆中的4倍，如果哺乳期妇女食用了含有该类药残的禽肉禽蛋，对喂养婴儿的危害是极大的。
6 微量元素残留的危害
该类药残突出的应为硫酸铜，多出现于饲料添加过量和禽蛋加工中代替密陀僧而使用过量的硫酸铜。人体对铜相对敏感，容易引起黄疸，多发性神经炎，慢性消化不良，内分泌失调，牙龈出血，阳痿和早泄等。
7 驱虫药残留的危害
该类药物种类繁多，残留量大，但很少造成危害。主要是驱除体内寄生虫一般只用药一次，禽产品上市时早已超过休药期，药残极低。这里介绍一种驱除体外寄生虫使用的拟除虫菊酯类药物，一般需连续多次喷雾，家禽体表接触，呼吸吸入，污染饲料饮水摄入，可造成家禽体内轻微或中度蓄积，这样的产品被食用后可引起神经系统兴奋，表现头向右转，舌唇麻木，肌肉振颤，并可引起肝肾损伤，小便失禁，眼鼻分泌物增多。同时还可刺激人体产生酪胺和异戊胺，抑制末梢神经传导。
8 消毒剂残留的危害
消毒剂广泛应用于家禽饮水、体表、禽舍、运动场和用具的消毒，长期摄入和接触容易造成在家禽体内残留。碘制剂残留对人体具有心毒性和肾毒性，可造成心脏机能减弱，肾脏实质变性；漂白粉残留可刺激人体消化道黏膜，导致恶心、呕吐等不良反应；苯酚残留可引起基因突变；煤酚残留可引起肺部肿瘤；甲醛主要残留于环境中，刺激呼吸道粘膜而发炎，刺激消化道粘膜而腹泻，刺激皮肤而粗糙，刺激神经而引起视觉中毒，并具有较强的致癌作用；表面活性剂（肥皂、洗衣粉、苯扎溴铵、季铵盐类）一般毒性不大，但长期接触也容易造成血细胞减少，血中碱性磷酸酶和转氨酶活性降低，最特别的是影响人的美丽俊俏，在脸部出现对称性色素沉着——蝶形肝斑。
民以食为天，食以安为先。食品安全问题成了摆在国人面前的首要问题，过去的“红心蛋”事件、“药残鸡”事件以及“铜蛋”风波、“速生鸡”风波均使国人神经紧绷，行业危机。业内在抱怨记者离我们越来越远的同时，我们也要自醒，行业需自律。了解家禽用药残留及其对人体的危害，有利于我们临床正确用药，并严格遵照休药期规定，使国人享用健康的禽肉、禽蛋产品。
家禽用药残留简称药残，是指家禽用药后残留于禽肉、禽蛋、骨骼、羽绒、羽毛和粪便中的药物。这些药残通过食用或接触造成过敏反应，或在体内蓄积，达到一定的毒作用阈就可对人体产生严重的危害。
1 抗生素残留的危害
所有抗生素的残留均可使细菌产生抗药性，激发耐药细菌、超级细菌的产生，使人体对抗生素的敏感性降低，甚至无效，直接威胁人类健康。除抗药性外，其它危害现分述如下：
首先是青霉素类，代表药物有青霉素G和阿莫西林等，临床上常用于治疗家禽卵巢炎、输卵管炎以及控制低致病性禽流感的继发感染。残留于禽肉、禽蛋中的青霉素类药物被食用后大部分被胃酸和消化酶破坏，很少造成毒性反应，并且青霉素类药物是所有抗生素中毒性最低的，但经常会造成过敏反应的发生。急性过敏反应仅见于饮用牛奶而发生；禽肉、禽蛋中的青霉素类药物一般造成慢性过敏反应，表现为荨麻疹、发热、关节肿痛、蜂窝织炎和血管神经性水肿等病症。因为人类对青霉素过敏反应率特别高（1%～8%），所以在禽肉禽蛋中WHO和FAO均规定不允许有任何残留。
氨基苷类抗生素，代表药物有新霉素、庆大霉素和卡那霉素，临床上常用于治疗家禽肠炎、肠毒综合症和大肠杆菌。该类药残以神经毒而著称，主要对第八对脑神经造成损害，出现行走不稳、平衡失调和耳聋等病症；其次具有阻滞神经肌肉终板的箭毒样作用，造成肌肉麻痹和肢体瘫痪；再次是对肾脏的损伤，可造成近曲肾小管次级溶酶体增多，线粒体肿胀，刷状缘微绒毛脱落，出现血尿、糖尿、蛋白尿和管型尿。
四环素类抗生素，代表药物为金霉素、土霉素和强力霉素，前二者过去常用作饲料添加剂，现在已被淘汰；后者常用于治疗家禽呼吸道感染。该类药残可引起眼睛感光敏感，肠道菌群紊乱，牙齿变黄，白色念珠菌二重感染；并可通过胎盘屏障，造成胎儿发育不良和畸形。
氯霉素类抗生素，代表药物为氯霉素，现在也已被淘汰，临床上使用最多的为氟苯尼考，经常用于治疗肠道感染和全身感染。该类药残主要引起再生障碍性贫血，鹅口疮和葡萄球菌二重感染。
多粘菌素因人类过敏反应率比较高（0.3%～0.78%）而不允许有任何残留。
螺旋霉素停药当天禽产品中不会残留任何药物。
喹诺酮类抗生素，代表药物有诺氟沙星、恩诺沙星、环丙沙星和氧氟沙星等，是临床上常用的浓度依赖性杀菌药，多用于治疗沙门氏菌感染、禽霍乱和气囊炎等病症。该类药残可引起瘙痒、皮疹和红斑等过敏反应；也可引起恶心、呕吐和胃肠功能紊乱，视网膜变性，肝药酶增加，血压降低，白细胞、红细胞、血小板减少；最独特的应该是引起癫痫发作，幻觉产生。该类药残对幼儿的危害显著大于成人，除上述危害外，还影响幼儿软骨发育，出现弧圈腿（下肢成角畸形，膝关节外翻）和鸡胸（胸骨隆起）等病症。
2 磺胺类药物残留的危害
治疗家禽传染性鼻炎使用的磺胺二甲基嘧啶，治疗球虫病使用的磺胺喹恶磷、磺胺氯吡嗪，治疗肠道病使用的磺胺甲基异恶唑以及磺胺增效剂-TMP。该类药残主要引起过敏反应，表现发热、皮疹和结节性红斑等；也可造成肾脏损伤和阻塞，表现尿少、尿闭和尿毒症；还可发生溶血性贫血和肝炎；同时也可造成抗药性的产生。
3 呋喃类药物残留的危害
代表药物呋喃唑酮，临床上常用于治疗球虫病和肠道感染，该药物在兽药中虽然已被淘汰，但仍有人从医药店购买，诸不知该药毒性大，残留也大，食用有药残的禽肉或禽蛋后容易引起运动障碍，恶心、呕吐、腹泻、食欲不振、头晕、头痛、关节痛、淋巴结肿大及肺部综合症和基因突变等。
4 皮质激素类药物残留的危害
代表有强的松和地塞米松等，常用于抗炎、抗过敏和疾病后期的恢复。该类药残可引起人体免疫机能下降，患病概率增多，伤口和溃疡难以愈合。同时还可引起人体水份和电解质平衡失调，糖、脂肪和蛋白质三大物质代谢紊乱，出现肌肉萎缩、骨质疏松、水钠潴留、向心性肥胖、低血钾、糖尿症和幼儿生长停滞等。
5 抗病毒药物残留的危害
随着低致病性禽流感、慢性新城疫、传染性法氏囊和传染性支气管炎等病毒病流行的日趋严重，临床用药越来越滥，已禁用的金刚烷胺、金刚乙胺、利巴韦林和阿昔诺韦等抗病毒药仍有偷偷使用，或违规添加到正规药品中使用。前二者药残可引起闭角性青光眼，充血性心力衰竭，活动性精神病症，抑制性呼吸综合症，胎儿畸形，针对该类药残无特效解毒药；后二者药残可引起胃肠功能紊乱，肾脏功能衰竭，红细胞减少，血红素降低，而且该类药物在乳汁的浓度是血浆中的4倍，如果哺乳期妇女食用了含有该类药残的禽肉禽蛋，对喂养婴儿的危害是极大的。
6 微量元素残留的危害
该类药残突出的应为硫酸铜，多出现于饲料添加过量和禽蛋加工中代替密陀僧而使用过量的硫酸铜。人体对铜相对敏感，容易引起黄疸，多发性神经炎，慢性消化不良，内分泌失调，牙龈出血，阳痿和早泄等。
7 驱虫药残留的危害
该类药物种类繁多，残留量大，但很少造成危害。主要是驱除体内寄生虫一般只用药一次，禽产品上市时早已超过休药期，药残极低。这里介绍一种驱除体外寄生虫使用的拟除虫菊酯类药物，一般需连续多次喷雾，家禽体表接触，呼吸吸入，污染饲料饮水摄入，可造成家禽体内轻微或中度蓄积，这样的产品被食用后可引起神经系统兴奋，表现头向右转，舌唇麻木，肌肉振颤，并可引起肝肾损伤，小便失禁，眼鼻分泌物增多。同时还可刺激人体产生酪胺和异戊胺，抑制末梢神经传导。
8 消毒剂残留的危害
消毒剂广泛应用于家禽饮水、体表、禽舍、运动场和用具的消毒，长期摄入和接触容易造成在家禽体内残留。碘制剂残留对人体具有心毒性和肾毒性，可造成心脏机能减弱，肾脏实质变性；漂白粉残留可刺激人体消化道黏膜，导致恶心、呕吐等不良反应；苯酚残留可引起基因突变；煤酚残留可引起肺部肿瘤；甲醛主要残留于环境中，刺激呼吸道粘膜而发炎，刺激消化道粘膜而腹泻，刺激皮肤而粗糙，刺激神经而引起视觉中毒，并具有较强的致癌作用；表面活性剂（肥皂、洗衣粉、苯扎溴铵、季铵盐类）一般毒性不大，但长期接触也容易造成血细胞减少，血中碱性磷酸酶和转氨酶活性降低，最特别的是影响人的美丽俊俏，在脸部出现对称性色素沉着——蝶形肝斑。