【摘 要】
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海米、虾皮、鱿鱼丝、鱼干等是很多家庭必备的食品,但这类干货如果储存不当,会产生致癌物,且味道越腥臭,致癌风险可能越大.rn海产干货能长期保存,主要的抑菌因素是水分低、盐分大,两者缺一不可.但平时人们买到的海产干货一般都不是干透的,这种未干透的干货特别容易滋生细菌.在微生物作用下,海产干货中的蛋白质会先变成肽和氨基酸,再分解成低级胺和氨气.低级胺是腥臭气的来源;氨气是刺激味道的来源.低级胺类本身有一定毒性,它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合,形成强致癌物——亚硝胺.
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海米、虾皮、鱿鱼丝、鱼干等是很多家庭必备的食品,但这类干货如果储存不当,会产生致癌物,且味道越腥臭,致癌风险可能越大.rn海产干货能长期保存,主要的抑菌因素是水分低、盐分大,两者缺一不可.但平时人们买到的海产干货一般都不是干透的,这种未干透的干货特别容易滋生细菌.在微生物作用下,海产干货中的蛋白质会先变成肽和氨基酸,再分解成低级胺和氨气.低级胺是腥臭气的来源;氨气是刺激味道的来源.低级胺类本身有一定毒性,它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合,形成强致癌物——亚硝胺.
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