【摘 要】
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为优化黑木耳面包制作工艺，在单因素基础上，以黑木耳粉的添加量、黑木耳粉的粒数、发酵时间为自变量，面包感官品质为因变量，通过Box-Behnken响应面设计优化面包的制作工艺。结果表明，Box-Behnken试验获得的最佳工艺条件为：黑木耳粉添加量3.77%，黑木耳粉粒数93.18目，发酵时间2.29h，而黑木耳面包的感官评分为95分。为了验证试验可靠性，结合面包制作的可操作性，修正工艺参数为：黑木
【机 构】
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芜湖职业技术学院芜湖市生命健康工程技术研究中心
【基金项目】
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2020年安徽省教育厅自然科学研究重点项目“基于高光谱技术的冷冻羊肉质量无损检测”（项目编号：KJ2020A0917）;2020年安徽省教育厅课程思政示范课程项目“食品理化检验”（项目编号：2020szsfkc0988）； 2022年芜湖职业技术学院自然科学研究项目“繁园葡萄在自然发酵过程中微生物群落的研究”（项目编号：wzyzr202233）；
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为优化黑木耳面包制作工艺，在单因素基础上，以黑木耳粉的添加量、黑木耳粉的粒数、发酵时间为自变量，面包感官品质为因变量，通过Box-Behnken响应面设计优化面包的制作工艺。结果表明，Box-Behnken试验获得的最佳工艺条件为：黑木耳粉添加量3.77%，黑木耳粉粒数93.18目，发酵时间2.29h，而黑木耳面包的感官评分为95分。为了验证试验可靠性，结合面包制作的可操作性，修正工艺参数为：黑木耳粉添加量3.5%，黑木耳粉粒数95目，发酵时间2.3h，感官评分为97分，且经过优化的成品黑木耳面包品质指标均有改善，其硬度为2723.39gf，黏附性为-6.75gf，弹性为0.332，咀嚼性为412.01gf，胶着性为1242.24gf。此产品的开发为黑木耳的利用提供了思路，也为新型面包的开发提供了有益参考。
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