【摘 要】
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本文选用一株蜡样芽孢杆菌来固态发酵油茶饼粕，以茶皂素降解率为考察指标，通过单因素试验和响应面设计对发酵条件进行优化。得到降解茶皂素的最佳工艺条件为含水量109.9%，温度31.1℃，接种量10.0%，发酵时间48.0 h，此时降解率达到76.04%。对比发酵前后的物质变化，结果显示蛋白质、黄酮、必需氨基酸等均显著增加，茶皂素、单宁、总糖等均显著下降。通过电子舌和风味分析结果，证明了油茶饼粕经发酵后
【基金项目】
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贵州省林业局特色林业研究项目（特林研2020-03、2020-19）； 贵州省科技厅科技支撑计划定向重点项目（黔科合定向重点2022-09）； 贵州大学引进人才自然科学科研基金（人基合字2019-16）；
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本文选用一株蜡样芽孢杆菌来固态发酵油茶饼粕，以茶皂素降解率为考察指标，通过单因素试验和响应面设计对发酵条件进行优化。得到降解茶皂素的最佳工艺条件为含水量109.9%，温度31.1℃，接种量10.0%，发酵时间48.0 h，此时降解率达到76.04%。对比发酵前后的物质变化，结果显示蛋白质、黄酮、必需氨基酸等均显著增加，茶皂素、单宁、总糖等均显著下降。通过电子舌和风味分析结果，证明了油茶饼粕经发酵后苦味、涩味会显著减少；风味物质会产生明显差异，会新增3，3-二甲基辛烷、丙位庚内酯等风味物质。本研究在保证油茶饼粕兼具营养成分增加、有毒物质减少的特性时，实现了油茶饼粕的高附加值利用，为后期的饲用价值提供了理论基础。
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