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为了提高牦牛乳硬质干酪的风味及品质，试验以水分、pH值、NaCl含量、总氮、pH4．6可溶性氮、12％三氯乙酸可溶性氮及游离氨基酸含量为指标，研究了不同成熟条件对牦牛乳硬质干酪理化性质的影响．结果表明：在成熟过程中，牦牛乳硬质干酪中的水分含量由58．23％降到53．65％，成熟前后水分含量差异显著（P〈0．05）；pH值先下降后升高，从最初的4．86升高至5．01，但成熟温度对其影响并不显著；NaCl含量在成熟前期增加显著，成熟后期趋于平缓，15℃成熟的干酪的NaCl含量较新鲜干酪高0．67％；总氮含量在