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为实现传统食品“玉米渣辣椒”的现代化加工工艺，该研究主要优化乳酸菌发酵玉米渣辣椒的工艺参数。在单因素试验的基础上，采用响应面设计，以感官评分为响应值，确定乳酸菌发酵玉米渣辣椒的最佳工艺参数为：植物乳杆菌与发酵乳杆菌的混菌比为2：1、水分添加量449，6、发酵时间5天。在此条件下得到的产品色泽均匀，呈自然金黄色，粘稠适中，组织细腻均匀，有浓厚的发酵香味。煎炒后色泽更为鲜艳，整体口感酥软柔糯。