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以甘蓝为原料，在减压处理操作下，对四川泡菜自然发酵过程中的pH值变化和主要化学成分（氨态氮、还原糖、Vc、亚硝酸盐、乳酸）进行了分析，找出其物质代谢规律，并研究讨论了不同真空度对化学成分变化规律的影响。
减压处理对四川泡菜发酵特性的影响
【摘 要】
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以甘蓝为原料，在减压处理操作下，对四川泡菜自然发酵过程中的pH值变化和主要化学成分（氨态氮、还原糖、Vc、亚硝酸盐、乳酸）进行了分析，找出其物质代谢规律，并研究讨论了不同真空度
【机 构】
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四川理工学院生物工程系
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2009年1期
【基金项目】
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四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC05Z05)
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