【摘 要】
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以高速离心得到的乳清蛋白为原料,并配制成不同pH的溶液,进一步对体系表观黏度、Zeta电势、表面张力、平均粒径和稳定性的变化规律进行了研究。结果表明:随着pH的降低,样品的
【基金项目】
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中国博士后科学基金资助项目(20070411100);山东省自然科学基金资助项目(2007ZRB02217)
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以高速离心得到的乳清蛋白为原料,并配制成不同pH的溶液,进一步对体系表观黏度、Zeta电势、表面张力、平均粒径和稳定性的变化规律进行了研究。结果表明:随着pH的降低,样品的Zeta电势值(绝对值)逐渐降低,表明乳清蛋白分子表面所带的电荷逐渐减小,分子间的静电斥力作用相应逐渐降低;表观黏度值随pH的降低先增大后降低,在pH5.4附近时有最大值;而表面张力和平均粒径分别是先降低后增大,且在pH5.4-7.0变化不明显,在pH6.6时分别有最小值55.04mN/m2和20.286nm。稳定性扫描图的结果显示,乳清蛋白溶液在pH5.8-7.0内稳定性较好,且在pH6.6时稳定性最好。因而在中性乳制品的加工过程中应该以pH6.6为最佳值进行配方设计和加工制作。
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