【摘 要】
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熟牛油、生奶皮、白砂糖是制作新疆塔吉克族特色面制品的主要原料.通过正交试验确定三者在卡提拉玛中的添加量,研制具有新疆独特风味的卡提拉玛.在基本配方(高筋小麦粉500 g,
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,830052
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熟牛油、生奶皮、白砂糖是制作新疆塔吉克族特色面制品的主要原料.通过正交试验确定三者在卡提拉玛中的添加量,研制具有新疆独特风味的卡提拉玛.在基本配方(高筋小麦粉500 g,酵母3 g,食盐2 g,鸡蛋清30 g,牛奶185 mL,饮用水100 mL,清油4 mL)的基础上,确定三者最佳添加量(以高筋粉为基重).结果 表明:加入熟牛油6 mL、生奶皮15 g、白砂糖3 g,可制作出色泽金黄、口感醇香、质地酥脆、具有生奶皮特有香气的新疆卡提拉玛.
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