【摘 要】
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为研究不同褐变抑制剂对烟叶烘烤过程中酶促棕色化反应的影响,分别采用0.1％柠檬酸+0.05％Vc(处理1,T1),0.3％ NaHSO3(处理2,T2)和0.2％ NaHSO3+0.1％柠檬酸+0.05％Vc(处理3,T3)处理采收
【机 构】
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齐鲁工业大学食品与生物工程学院,济南市长清区大学路3501号,250353;山东临沂烟草有限公司,山东省临沂市北城新区智圣路3号,276000
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为研究不同褐变抑制剂对烟叶烘烤过程中酶促棕色化反应的影响,分别采用0.1％柠檬酸+0.05％Vc(处理1,T1),0.3％ NaHSO3(处理2,T2)和0.2％ NaHSO3+0.1％柠檬酸+0.05％Vc(处理3,T3)处理采收后的烟叶,清水浸泡作为对照(CK),之后进行烘烤;根据色泽参数(L*,a*和b*)、酚类物质含量的变化,评价各处理对酶促棕色化反应的影响,并对实验结果进行相关性分析.结果表明:①在烘烤过程中,烤烟的色泽参数和酚类含量除T1降低外,其他处理都有提高,其中T2提高效果最明显.②L*和a*与3个酚类物质参数(总酚、芸香苷和绿原酸含量)极显著正相关.③3种褐变抑制剂都可抑制烟叶烘烤过程中的酶促棕色化反应,其中T2效果最好,T1的效果最差.
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