【摘 要】
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研究了5种不同解冻方法(空气、静水、低温、微波和超声波)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响。结果表明:不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉品质有一定的影响;冷冻鱼肉经静水解冻后,pH值与对
【机 构】
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江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心
【基金项目】
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江西省现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(赣财教旨[2014]258号);江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ170693);江西省科技厅科技支撑重大项目(20152ACF60008)
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研究了5种不同解冻方法(空气、静水、低温、微波和超声波)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响。结果表明:不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉品质有一定的影响;冷冻鱼肉经静水解冻后,pH值与对照组无显著变化(P>0.05),解冻损失率、蒸煮损失率和加压失水率较低,L(亮度)、a^*(红度)、b^*(黄度)值与对照组最为接近,静水解冻能较好地保持鱼肉的持水性和色泽;经空气解冻后,脆肉鲩鱼肉咀嚼性显著降低,经微波解冻后其咀嚼性显著增大,而经低温解冻、静水解冻和超声波解冻后脆肉鲩鱼肉咀嚼性无显著变化;静水解冻后脆肉鲩肌原纤维蛋白
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