【摘 要】
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将电解产生的弱酸性水(pH 3.81±0.25)和弱碱性水(pH 9.38±0.32)用于豆腐加工,探讨弱酸性水和弱碱性水对大豆吸水率、豆腐含水量、豆腐得率及豆腐硬度、弹性、凝聚性、咀嚼
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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将电解产生的弱酸性水(pH 3.81±0.25)和弱碱性水(pH 9.38±0.32)用于豆腐加工,探讨弱酸性水和弱碱性水对大豆吸水率、豆腐含水量、豆腐得率及豆腐硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性等质构指标的影响,并与自来水(pH7.52±0.23)处理作对照。结果表明:不同浸泡时间3种水浸泡的大豆吸水率均依次为弱碱性水>弱酸性水>自来水,浸泡8 h时大豆吸水率分别为自来水116%、弱酸性水118%、弱碱性水121%;弱碱性水、弱酸性水和自来水所制豆腐的含水率分别为78.56%、73.96%和76.19%,弱碱性水所制豆腐含水率显著高于自来水(P<0.05),弱酸性水所制豆腐含水率显著低于自来水(P<0.05);弱碱性水所制豆腐得率最高(171.67 g/100 g)且显著高于自来水制豆腐(163.63 g/100 g)(P<0.05),弱酸性水制豆腐得率最低(160.37 g/100 g)且与自来水没有显著性差异(P>0.05);不同水制作的豆腐硬度依次为弱碱性水制作的<自来水制作的<弱酸性水制作的,其他质构指标与对照无显著差异(P>0.05)。
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