【摘 要】
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通过碱溶酸沉法获得林蛙卵粗蛋白,采用物理化学手段测定林蛙卵蛋白的基本功能特性,包括溶解性、持水性、起泡性和乳化性。结果发现,林蛙卵蛋白的溶解性较差,在等电点pH值为4.5时达到最低值,在pH值>9和温度60℃以上时,林蛙卵蛋白的溶解性有显著增强,氮溶解指数NSI值在0.6以上。林蛙卵蛋白的持水性良好,在40℃时达到最佳值5.93 g/g,在远离等电点的pH值下持水性呈上升趋势。林蛙卵蛋白的乳化能力
【基金项目】
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吉林省教育厅项目“林蛙皮骨肉卵高值加工与综合利用”（2020C038-5）； 企业横向课题“林蛙卵保健食品开发”（通化康元生物科技有限公司）；
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通过碱溶酸沉法获得林蛙卵粗蛋白,采用物理化学手段测定林蛙卵蛋白的基本功能特性,包括溶解性、持水性、起泡性和乳化性。结果发现,林蛙卵蛋白的溶解性较差,在等电点pH值为4.5时达到最低值,在pH值>9和温度60℃以上时,林蛙卵蛋白的溶解性有显著增强,氮溶解指数NSI值在0.6以上。林蛙卵蛋白的持水性良好,在40℃时达到最佳值5.93 g/g,在远离等电点的pH值下持水性呈上升趋势。林蛙卵蛋白的乳化能力较好,乳化稳定性随浓度增加而增加。采用液质联用技术对林蛙卵蛋白的组分进行鉴定,测得林蛙卵蛋白中有约425种蛋白/肽段,与美洲牛蛙等有较好的同源性,蛋白种类以酶居多,分子量主要集中在50～200 kDa,为林蛙卵蛋白的研究提供了理论基础。
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