【摘 要】
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在肉制品生产中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构,作为赋形剂和充添剂来改善食品的外观及成品率.目前在香肚等肉灌制品生产中常用的淀粉为普通玉米淀粉,尽管对
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在肉制品生产中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构,作为赋形剂和充添剂来改善食品的外观及成品率.目前在香肚等肉灌制品生产中常用的淀粉为普通玉米淀粉,尽管对其产品的品质有一定的改良作用,但产品尚存很多缺陷(如回生、变色、发黏等).改性淀粉由于耐热、耐酸,具有较好的黏着性、稳定性、凝胶性和淀粉糊的透明度,可以较好的弥补和改善普通淀粉的不足,文中对改性淀粉在香肚中的应用效果进行分析,对其在肉灌制品,特别是在香肚生产中的作用与结果进行研究,为改性淀粉在肉灌制品中的应用提供科学依据.
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