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日前有报道称，做饭1小时厨房里产生的油烟相当于抽两包烟对人体的危害。上海同济大学肿瘤研究所的一项调查也印证了这一结论，他们研究发现，中老年女性因长期接触高温油烟，其患肺癌的危险性增加了2～3倍。另有研究发现，长期从事餐饮业的厨房工作者肺癌发病率也比一般职业高。
上述调查研究公开后，让不少人对厨房望而生畏。可是饭不能不吃，菜也依然要做，厨房依然得有人天天进，那么该如何减少厨房污染对健康的危害呢？
俗话说，“民以食为天”，除非不食人间烟火，否则生活中是离不开厨房的。厨房，家庭中准备食物并进行烹饪的空间，承担着一个家庭储存食物到烹饪食物中所有环节的工作。然而厨房也是家居污染的“重灾区”：污染源多，油烟大，健康危害尤其严重。许多家庭里的厨房通风条件不好，或为了不让风吹乱火苗，炒菜时密闭厨房门窗，下厨者（以家庭主妇居多）在厨房辛劳地为家庭做出一顿顿丰盛菜肴的同时，不经意间也赔上了自己的健康。
数一数，厨房污染有多少
说到厨房污染，大多数人都知道有油烟，但危害人体健康的厨房污染不仅仅只有油烟。
烹饪油烟 高温煎炒是我国传统的烹饪习惯，而食用油和食物在高温烹调下，会产生大量的“热氧化分解产物”，分解产物以烟雾形式散到空气中，形成油烟。有研究表明，厨房油烟中的有害物质超过300种，主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物等，其中，对人体健康危害最大的是苯并芘。动物实验表明，它具有局部和全身致癌作用，可诱发皮肤癌、肺癌和胃癌。流行病学调查也发现，目前，含苯并芘等有毒物质的厨房油烟已成为我国家庭主妇（夫）肺癌等癌症高发的重要原因。此外，厨房油烟还可导致衰老、皮肤病等健康危害。
一氧化碳 一氧化碳主要来源于燃气灶。一氧化碳是一种无色、无味的窒息性气体，人们可在不知不觉中吸入一氧化碳而中毒。一氧化碳中毒的早期症状为头痛、头晕、眼花、恶心、心慌和四肢无力等，严重中毒者可昏迷、死亡。一氧化碳对人体的危害，主要取决于浓度和接触时间。
除了一氧化碳，燃气燃烧过程中还会释放氧化硫、二氧化碳、氮氧化物、硫磷砷氧化物等有害气体。
厨余垃圾 厨房的大部分垃圾产生于烹饪制作过程。鱼、虾类水产品带有强烈的生腥味，这类食品垃圾最容易腐坏变臭，严重影响空气质量。特别是那些将垃圾桶设计在橱柜内的厨房，主人若遗忘清理垃圾，生腥垃圾在柜内存放时间越长，产生的异味就越浓烈，甚至在清理之后，气味仍会长时间停留在橱柜内，久久不散。这不但会使做饭的人心情受到影响，久了还会损害人的嗅觉灵敏度。
另外，水果或带甜味的食物垃圾，最会吸引蚊虫鼠蚁的光临，这些害虫的来访也会顺带侵袭厨房其他用品，它们身上带有的大量致病菌、寄生虫就这样传播开来。如果垃圾袋破漏，污水还将污染室内地板等物。
甲醛 厨房的橱柜若主要原材料人造板不达标，烹调时的明火加温，必然加速甲醛等有害物质的挥发析出。一般现场安装的整体橱柜，若操作不规范，如滥用粘结胶合材料、人造板封边时或密封不严，均会不断释放有害物质，让人流鼻涕流泪甚至皮肤起疹子。
另外，花岗石做成的台面常存在放射性物质超标，一些标称“人造石”的材料，甚至用某些树脂掺加廉价石灰石、石英粉合成，含有大量苯类挥发物质，造成厨房的空气污染严重。
细菌 砧板是细菌藏身的好场所，板上凹凸不平的刀痕里，充满营养物质，又阴暗潮湿，正适合细菌的生存繁殖。有人用显微镜察看，发现每平方厘米的砧板上有葡萄球菌200万个，大肠肝菌几万个，还有其他细菌不计其数。我国绝大部分家庭习惯切生菜和熟菜用同一块砧板，在这些沾满细菌的砧板上切熟食，自然会沾上很多细菌，进入胃肠道后，很容易引起消化系统和其他系统疾病的发生。尤其是切海产品后，产生的一种链球菌，很容易引起食物中毒和肠道疾病。
另外，厨房里的抹布并不比砧板干净多少。如果一块抹布既擦拭台面、水池，又擦拭刀具、碗碟等，那简直就是细菌交叉传播的“神器”！美国国家科学基金的一项研究发现，厨房里的洗碗布上细菌最多。事实上，洗碗布上聚集的细菌、霉菌以及酵母菌是牙刷上的150多倍。
双酚A 双酚A是一种使用最广泛的工业原料之一，我们常见的塑料瓶等塑料制品，其生产过程中不少都要用到双酚A。不少家庭喜欢把用过的饮料瓶等塑料容器堆在家里，攒到一定量再去卖掉，还有人习惯重复利用某种塑料容器，这种看似环保的做法却可能成了厨房污染的隐患。一些底部三角符号内数字为3和7的塑料容器，通常含有毒物质双酚A（BPA），随着塑料老化、常用微波炉加热或被太阳曝晒，双酚A就很容易被释放出来，污染食物及环境，危害健康。即使普通的塑料瓶也易受空气中的氧气、臭氧和紫外线等作用产生难闻的异味。若长期用这类容器存放食物，不仅会加快食物氧化而变质，还会加速聚丙烯塑料的老化，致使聚丙烯的碳链断裂，产生更多的乙烯单体。
根据检测，可乐饮料塑料瓶盛装的白酒，储存1年，溶解在白酒中的乙烯单体含量可达20PPM（1PPM等于百万分之一）。研究证实，空气中乙烯浓度达到0.5PPM，就可使人出现头痛、头晕、恶心、食欲不振、记忆力减退和失眠等症状，严重者会导致贫血。
看一看，厨房污染“5宗罪”
我国妇女很少吸烟、酗酒，可是她们却很容易衰老，也有不少人患呼吸道病症，这是什么原因呢？说起来，厨房污染难辞其咎。厨房污染会对人体健康带来多种危害——
呼吸道疾病
吸入油烟对健康人和慢性支气管炎患者肺功能有明显的影响，长期吸入厨房油烟可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病，甚至导致哮喘恶化。厨房油烟中的致癌物苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等会使人体细胞组织发生突变，导致癌症的发生。长期接触油烟的40～60岁女性，患肺癌的危险增加2～3倍，给家庭造成无尽的伤痛。加拿大、英国、美国和丹麦等的病例对照研究中发现，厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大。 消化道疾病
夏秋季节天气炎热，有利于砧板、抹布以及剩菜剩饭上的病菌繁殖，如果食物中存在大量的病原微生物，食后可引起不同程度的胃肠道疾病。如食物被沙门菌污染，食后可引起急性胃肠炎，表现为水样泻、上腹痛、呕吐甚至发热；如果食物被痢疾杆菌污染，食后可引起急性细菌性痢疾，表现为脓血便、小腹痛、里急后重、发热等。有些细菌如葡萄球菌在食物中大量繁殖，可产生大量的毒素，食后可引起急性细菌性食物中毒，表现为上吐下泻。老年人由于胃肠功能减退，更易发生上述疾病。
此外，厨余垃圾会招引老鼠、苍蝇、蟑螂等昆虫。老鼠身上的鼠疫菌可以致命；一只蟑螂身上携带1400万细菌，就是一粒蟑螂屎也带有上百万的细菌。其中可引起肠道感染和食物中毒的有大肠杆菌和沙门氏菌；引起脓肿的葡萄球菌；产生痢疾的志贺氏菌等。
皮肤损伤
皮肤是身体最大的呼吸器官，经常下厨的女士皮肤会变得暗黄、长斑，甚至是整张脸看起来都黄黄的，以致被称为“黄脸婆”。这是因为油烟颗粒会附着在女性的皮肤上，造成毛细孔阻塞，加速女性皮肤组织老化，导致肌肤变粗糙、出现皱纹，黑色素增多并转变为色斑。平时的化妆和美容并不能从根本上解决皮肤所受到的侵害。
心脑血管疾病
心脑血管疾病不仅致死率高，而且致残率也极高。研究发现，100名心脑血管疾病患者中有78人长期在厨房操作。大量的科学调查和临床病例分析，让科学家得到的结论是：厨房油烟中的脂肪氧化物会引发心血管、脑血管疾病，尤其是中老年人更易患心脑血管疾病。根据营养学会统计，每天闻油烟的人比不闻的人要容易得心脑血管疾病。因为油烟中含大量胆固醇，可造成心脑血管疾病。
破坏生殖系统
厨房油烟中含有74种化学物质能致细胞发生突变，导致不育。科学家们发现给果蝇喂服厨房油烟机的冷凝油，细胞染色体的突变率为0.54%，并有2.8%的果蝇不育，其生殖系统遭到严重破坏。
除了以上几种伤害外，厨房污染对其肠道、大脑神经等的危害也较为明显。还会影响机体的细胞免疫、巨噬细胞功能、抗肿瘤效应、免疫监视功能，从而使机体的免疫功能下降。尤其是老年人长年累月的油烟熏呛，更易患病，长期接触油烟的40～60岁女性患病的比例将增加几倍。
油烟致癌前期有预兆
肺癌早期与咽炎等上呼吸道感染疾病的症状很相似，要分清两者的区别。
咳嗽症状：上呼吸道感染与外界因素及刺激物的关联性很大，遇到污染或天气变化以及辣椒等刺激物会明显加剧症状。肺癌则不会明显受到这些因素的影响，原因常不明。
咳嗽方式：上呼吸道感染的咳嗽是间断的、单声、以干咳为主，无分泌物；肺癌早期则多连续咳嗽、喉咙可听到明显的金属声，多含白色泡沫的痰。
症状缓解：多喝水、含咽喉片可有效缓解咳嗽症状，且全身无其他症状；肺癌早期的症状无法有效缓解，并且会伴随身体的疲乏出现进行性消瘦。
巧支招，厨房清新又健康
统计表明，一个家庭的主厨每天在厨房停留平均为4个小时，甚至更多。营造一个安全、健康、空气清新的厨房环境是人们品质生活最基本也是最重要的标准。
减少厨房油烟
尽管厨房油烟无法完全避免，但是只要细心，仍然可以通过以下4种方法，减少厨房的油烟——
减少煎炸烤炒 不论是从饮食营养的角度，还是减少油烟污染的角度，烹调方式都应该多选择蒸、煮、炖，尽量少煎、炒或油炸食物。传统的中国式烹饪方法如熘、炒、爆、炸油温都在260℃以上，而当食用油加热到250℃时就会出现大量油烟，很不利健康。另外，炒菜时不必让油加热至冒烟才将菜下锅，油温越高，冒烟越多，危害越大。
那么，该如何判断油的温度，适时放菜呢？可以扔一小片蒜瓣到锅里，如果蒜瓣周围冒出泡泡，那么温度刚刚好，可以炒菜了；如果蒜片变色甚至变焦，则说明温度已经过高。
选择烟点高的食用油 一些食用油烟点低（注：烟点是指加热时能使油脂冒烟的最低温度），尤其是菜籽油、大豆油、胡麻油、葵花油、花生油、红花油等稳定性较低，在高温加热到烟点时，产生的油烟雾凝聚物能通过人体的呼吸作用被吸入肺内，可导致细胞染色体的损伤而发生肺癌。科学家们还发现，食用油中的不饱和脂肪酸，尤其是亚麻酸高热后的氧化分解产物，对油烟雾凝聚物的致变致癌性起着重要作用。
因此，在选择油的时候应选购油质稳定、烟点高的油。如橄榄油的烟点是160℃，与不粘锅配合使用，很少产生大量油烟。山茶油、花生油、芥花油等比较适合烹饪。特别要提醒的是山茶油的亚麻酸含量可低至0.2%，大大减少了使用过程中的致病可能性。
选好抽油烟机 许多消费者在选择抽油烟机的时候存在盲目跟风现象，喜欢购买欧式的抽油烟机，但是欧式抽油烟机不适合中餐烹饪方式多油烟的特点（欧洲人烹饪一般油烟不大），因为它的抽吸能力较低，中国家庭还是应选择具有足够马力的抽油烟机。选择要注意以下几点：
1.选择负压大的抽油烟机。安装抽油烟机的目的就是为了在烹饪中抽走油烟，减少室内污染，因此在选择抽油烟机机型时要选择负压大的。抽油烟机的负压越大，吸烟能力越强，排烟率越高。
目前市场上的抽油烟机分为平板、半深型、深型和柜式等类型。它们因结构不同产生的“负压区”也不同，大多数深型抽油烟机的负压区域约为0.14立方米，其排烟效率为60%左右；柜式抽油烟机的负压区域约为0.32立方米，排烟效率大于95%。
2.要选择各项技术指标符合国家标准的抽油烟机。目前全国生产抽油烟机的厂家400余家，其中有些是十几个人组成的小作坊式的生产厂，一些产品没有经过国家权威部门认证。消费者在选择抽油烟机时一定要注意选择质量有保证的产品。
3.有条件的情况下，最好选择第四代侧吸式抽油烟机。它的特点是抽油烟效果都在99%以上。并且，油烟不通过呼吸区，能保证下厨人的身体健康。 此外，做饭时抽油烟机应做到早开晚关，在点燃煤气的同时或提前开启抽油烟机，如果采用煎炸、爆炒等方式，还应在熄火3～5分钟后再关停抽油烟机，以使有害气体及燃油产生的污染排除干净。当然，定期清洗油烟机也很关键。
多用新一代厨具 普通铁锅产生油烟，主要是因为油较少的地方导致油温过高而挥发，或者锅里的杂质烧焦后导致的。无烟锅之所以能减少油烟，正是避免了这一点，通过把锅体加厚或经过特殊涂层处理，使锅体导热均匀、缓慢，进而减少油烟的产生。但是，无烟锅做到完全无油烟目前还是很难的，只能说减少油烟，特别是中式做菜方法都喜欢选择猛火，产生油烟不可避免。
目前市场上的无烟锅品牌多样，可谓五花八门。种类主要有表面含化学涂层的无烟炒锅、中间空心的夹层锅（中间大多是特殊液体）、陶瓷涂层无烟锅，基础材料一般都是经过硬质氧化的铝合金。因此，消费者在选择无烟锅时，最好选购具有“陶瓷涂层且带数码温度计的”。一般油温超过260℃时就会产生油烟，如果有温度计给予提示，可以尽量减少油烟的产生。
另外，还要尽量使用新一代的厨具，比如电磁炉、微波炉、电饭煲、电烤炉等。通常来说，天然气比煤和煤气的污染轻些，电磁炉比燃气灶热效率高，可以大大缩短炒菜的时间，自然能够减少油烟的产生；而有些菜肴更可以尝试用微波炉来制作，它是一种无油烟污染且高效率的烹饪方式。
保持自然通风
钟南山院士曾经牵头对广东省韶关地区和广州市部分地区慢阻肺的发病状况进行调查。调查发现，在中国，户内燃烧生物燃料是农村妇女一些慢性肺部疾病发病率增高的重要因素。这与农村地区长期使用生物燃料同时室内通风不足有密切关系。该研究给大家一个警醒：无论是柴火、煤气还是天然气，这些生物燃料在燃烧过程中释放的有害物质得不到有效疏散，会大大增加人体患慢性肺部疾病，甚至肺癌、鼻咽癌等恶性肿瘤的几率。所以，不通风的环境加上某些不健康的烹调习惯，使得经年累月“献身厨房”的主妇（夫）成为此类疾病的高危人群。所以厨房要经常保持自然通风。做饭时，最好不要门窗全关，尽量减少高浓度油烟在厨房停留的时间。
放点绿色植物
除了油烟的污染，厨房还有装修材质的污染，所以不妨在厨房放一些具有吸附有害气体和杀菌作用的植物。厨房一般面积较小，且设有炊具、厨柜等，宜选择那些生命力顽强、体积小、并且可以净化空气的植物。如冷水花、红宝石、鸭跖草等布置在离煤气灶较远之处，或悬吊在没有油烟直熏的平顶上；吊兰和绿萝有较强的净化空气作用，还具有驱赶蚊虫的功效，可以将它们摆放在冰箱上；万年青放在下水口处可以防蟑螂；仙人球和芦荟可以放在窗旁、厨柜顶部或盛物架空置处。还可在空置的台面上用一些蔬菜的剩余物，如萝卜、白菜等带叶的茎端部分插入盛水浅盘中作为点缀，也会体现出厨房的特点与气氛。
（编者注：由于厨房的烟尘和蒸汽不利于植物生长，因此最好定期给花草“洗澡”。另外，厨房不宜放有花的植物，以免开花时花粉散入食物中。）
用具经常消毒
每次使用菜板之后（特别是剁肉馅后），刮去表面的食物残渣、余汁，用清水刷洗，然后放入盐水（浓度15%左右）中浸泡2小时，再取出晾干，这样不仅可以杀死细菌，还能防止菜板干裂。用完抹布后，应用洗洁精和清水彻底洗净，挂在通风处自然晾干，不用时可放在阳台上接受阳光暴晒。用开水煮后晾干也可以消毒。不过最方便的做法就是把抹布放在太阳下晒，用紫外线消毒，一般5～7天晒1次较为适宜。抹布用得越久含菌数越多，在炎热季节里，最好每两三天加热消毒1次，可用开水煮沸10～15分钟；或把清洗后的抹布放在微波炉里用中火加热3～5分钟，也可放在消毒柜里和餐具一起消毒。
及时处理垃圾
不能让垃圾在家里“过夜”，尤其是厨房垃圾。因此，厨房里的生腥垃圾首先应先沥干水分，用没有破损的塑料袋扎紧，或者暂时分类存放到垃圾桶里，或者及时清除。水果或带甜味的食物垃圾，无论多少，每天晚上都应清理干净。另外，厨房里的食品应在保质期内食用，一旦发现食物过期或变质，应及时处理，最好用塑料口袋封死，再丢弃到垃圾桶。
上述调查研究公开后，让不少人对厨房望而生畏。可是饭不能不吃，菜也依然要做，厨房依然得有人天天进，那么该如何减少厨房污染对健康的危害呢？
俗话说，“民以食为天”，除非不食人间烟火，否则生活中是离不开厨房的。厨房，家庭中准备食物并进行烹饪的空间，承担着一个家庭储存食物到烹饪食物中所有环节的工作。然而厨房也是家居污染的“重灾区”：污染源多，油烟大，健康危害尤其严重。许多家庭里的厨房通风条件不好，或为了不让风吹乱火苗，炒菜时密闭厨房门窗，下厨者（以家庭主妇居多）在厨房辛劳地为家庭做出一顿顿丰盛菜肴的同时，不经意间也赔上了自己的健康。
数一数，厨房污染有多少
说到厨房污染，大多数人都知道有油烟，但危害人体健康的厨房污染不仅仅只有油烟。
烹饪油烟 高温煎炒是我国传统的烹饪习惯，而食用油和食物在高温烹调下，会产生大量的“热氧化分解产物”，分解产物以烟雾形式散到空气中，形成油烟。有研究表明，厨房油烟中的有害物质超过300种，主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物等，其中，对人体健康危害最大的是苯并芘。动物实验表明，它具有局部和全身致癌作用，可诱发皮肤癌、肺癌和胃癌。流行病学调查也发现，目前，含苯并芘等有毒物质的厨房油烟已成为我国家庭主妇（夫）肺癌等癌症高发的重要原因。此外，厨房油烟还可导致衰老、皮肤病等健康危害。
一氧化碳 一氧化碳主要来源于燃气灶。一氧化碳是一种无色、无味的窒息性气体，人们可在不知不觉中吸入一氧化碳而中毒。一氧化碳中毒的早期症状为头痛、头晕、眼花、恶心、心慌和四肢无力等，严重中毒者可昏迷、死亡。一氧化碳对人体的危害，主要取决于浓度和接触时间。
除了一氧化碳，燃气燃烧过程中还会释放氧化硫、二氧化碳、氮氧化物、硫磷砷氧化物等有害气体。
厨余垃圾 厨房的大部分垃圾产生于烹饪制作过程。鱼、虾类水产品带有强烈的生腥味，这类食品垃圾最容易腐坏变臭，严重影响空气质量。特别是那些将垃圾桶设计在橱柜内的厨房，主人若遗忘清理垃圾，生腥垃圾在柜内存放时间越长，产生的异味就越浓烈，甚至在清理之后，气味仍会长时间停留在橱柜内，久久不散。这不但会使做饭的人心情受到影响，久了还会损害人的嗅觉灵敏度。
另外，水果或带甜味的食物垃圾，最会吸引蚊虫鼠蚁的光临，这些害虫的来访也会顺带侵袭厨房其他用品，它们身上带有的大量致病菌、寄生虫就这样传播开来。如果垃圾袋破漏，污水还将污染室内地板等物。
甲醛 厨房的橱柜若主要原材料人造板不达标，烹调时的明火加温，必然加速甲醛等有害物质的挥发析出。一般现场安装的整体橱柜，若操作不规范，如滥用粘结胶合材料、人造板封边时或密封不严，均会不断释放有害物质，让人流鼻涕流泪甚至皮肤起疹子。
另外，花岗石做成的台面常存在放射性物质超标，一些标称“人造石”的材料，甚至用某些树脂掺加廉价石灰石、石英粉合成，含有大量苯类挥发物质，造成厨房的空气污染严重。
细菌 砧板是细菌藏身的好场所，板上凹凸不平的刀痕里，充满营养物质，又阴暗潮湿，正适合细菌的生存繁殖。有人用显微镜察看，发现每平方厘米的砧板上有葡萄球菌200万个，大肠肝菌几万个，还有其他细菌不计其数。我国绝大部分家庭习惯切生菜和熟菜用同一块砧板，在这些沾满细菌的砧板上切熟食，自然会沾上很多细菌，进入胃肠道后，很容易引起消化系统和其他系统疾病的发生。尤其是切海产品后，产生的一种链球菌，很容易引起食物中毒和肠道疾病。
另外，厨房里的抹布并不比砧板干净多少。如果一块抹布既擦拭台面、水池，又擦拭刀具、碗碟等，那简直就是细菌交叉传播的“神器”！美国国家科学基金的一项研究发现，厨房里的洗碗布上细菌最多。事实上，洗碗布上聚集的细菌、霉菌以及酵母菌是牙刷上的150多倍。
双酚A 双酚A是一种使用最广泛的工业原料之一，我们常见的塑料瓶等塑料制品，其生产过程中不少都要用到双酚A。不少家庭喜欢把用过的饮料瓶等塑料容器堆在家里，攒到一定量再去卖掉，还有人习惯重复利用某种塑料容器，这种看似环保的做法却可能成了厨房污染的隐患。一些底部三角符号内数字为3和7的塑料容器，通常含有毒物质双酚A（BPA），随着塑料老化、常用微波炉加热或被太阳曝晒，双酚A就很容易被释放出来，污染食物及环境，危害健康。即使普通的塑料瓶也易受空气中的氧气、臭氧和紫外线等作用产生难闻的异味。若长期用这类容器存放食物，不仅会加快食物氧化而变质，还会加速聚丙烯塑料的老化，致使聚丙烯的碳链断裂，产生更多的乙烯单体。
根据检测，可乐饮料塑料瓶盛装的白酒，储存1年，溶解在白酒中的乙烯单体含量可达20PPM（1PPM等于百万分之一）。研究证实，空气中乙烯浓度达到0.5PPM，就可使人出现头痛、头晕、恶心、食欲不振、记忆力减退和失眠等症状，严重者会导致贫血。
看一看，厨房污染“5宗罪”
我国妇女很少吸烟、酗酒，可是她们却很容易衰老，也有不少人患呼吸道病症，这是什么原因呢？说起来，厨房污染难辞其咎。厨房污染会对人体健康带来多种危害——
呼吸道疾病
吸入油烟对健康人和慢性支气管炎患者肺功能有明显的影响，长期吸入厨房油烟可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病，甚至导致哮喘恶化。厨房油烟中的致癌物苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等会使人体细胞组织发生突变，导致癌症的发生。长期接触油烟的40～60岁女性，患肺癌的危险增加2～3倍，给家庭造成无尽的伤痛。加拿大、英国、美国和丹麦等的病例对照研究中发现，厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大。 消化道疾病
夏秋季节天气炎热，有利于砧板、抹布以及剩菜剩饭上的病菌繁殖，如果食物中存在大量的病原微生物，食后可引起不同程度的胃肠道疾病。如食物被沙门菌污染，食后可引起急性胃肠炎，表现为水样泻、上腹痛、呕吐甚至发热；如果食物被痢疾杆菌污染，食后可引起急性细菌性痢疾，表现为脓血便、小腹痛、里急后重、发热等。有些细菌如葡萄球菌在食物中大量繁殖，可产生大量的毒素，食后可引起急性细菌性食物中毒，表现为上吐下泻。老年人由于胃肠功能减退，更易发生上述疾病。
此外，厨余垃圾会招引老鼠、苍蝇、蟑螂等昆虫。老鼠身上的鼠疫菌可以致命；一只蟑螂身上携带1400万细菌，就是一粒蟑螂屎也带有上百万的细菌。其中可引起肠道感染和食物中毒的有大肠杆菌和沙门氏菌；引起脓肿的葡萄球菌；产生痢疾的志贺氏菌等。
皮肤损伤
皮肤是身体最大的呼吸器官，经常下厨的女士皮肤会变得暗黄、长斑，甚至是整张脸看起来都黄黄的，以致被称为“黄脸婆”。这是因为油烟颗粒会附着在女性的皮肤上，造成毛细孔阻塞，加速女性皮肤组织老化，导致肌肤变粗糙、出现皱纹，黑色素增多并转变为色斑。平时的化妆和美容并不能从根本上解决皮肤所受到的侵害。
心脑血管疾病
心脑血管疾病不仅致死率高，而且致残率也极高。研究发现，100名心脑血管疾病患者中有78人长期在厨房操作。大量的科学调查和临床病例分析，让科学家得到的结论是：厨房油烟中的脂肪氧化物会引发心血管、脑血管疾病，尤其是中老年人更易患心脑血管疾病。根据营养学会统计，每天闻油烟的人比不闻的人要容易得心脑血管疾病。因为油烟中含大量胆固醇，可造成心脑血管疾病。
破坏生殖系统
厨房油烟中含有74种化学物质能致细胞发生突变，导致不育。科学家们发现给果蝇喂服厨房油烟机的冷凝油，细胞染色体的突变率为0.54%，并有2.8%的果蝇不育，其生殖系统遭到严重破坏。
除了以上几种伤害外，厨房污染对其肠道、大脑神经等的危害也较为明显。还会影响机体的细胞免疫、巨噬细胞功能、抗肿瘤效应、免疫监视功能，从而使机体的免疫功能下降。尤其是老年人长年累月的油烟熏呛，更易患病，长期接触油烟的40～60岁女性患病的比例将增加几倍。
油烟致癌前期有预兆
肺癌早期与咽炎等上呼吸道感染疾病的症状很相似，要分清两者的区别。
咳嗽症状：上呼吸道感染与外界因素及刺激物的关联性很大，遇到污染或天气变化以及辣椒等刺激物会明显加剧症状。肺癌则不会明显受到这些因素的影响，原因常不明。
咳嗽方式：上呼吸道感染的咳嗽是间断的、单声、以干咳为主，无分泌物；肺癌早期则多连续咳嗽、喉咙可听到明显的金属声，多含白色泡沫的痰。
症状缓解：多喝水、含咽喉片可有效缓解咳嗽症状，且全身无其他症状；肺癌早期的症状无法有效缓解，并且会伴随身体的疲乏出现进行性消瘦。
巧支招，厨房清新又健康
统计表明，一个家庭的主厨每天在厨房停留平均为4个小时，甚至更多。营造一个安全、健康、空气清新的厨房环境是人们品质生活最基本也是最重要的标准。
减少厨房油烟
尽管厨房油烟无法完全避免，但是只要细心，仍然可以通过以下4种方法，减少厨房的油烟——
减少煎炸烤炒 不论是从饮食营养的角度，还是减少油烟污染的角度，烹调方式都应该多选择蒸、煮、炖，尽量少煎、炒或油炸食物。传统的中国式烹饪方法如熘、炒、爆、炸油温都在260℃以上，而当食用油加热到250℃时就会出现大量油烟，很不利健康。另外，炒菜时不必让油加热至冒烟才将菜下锅，油温越高，冒烟越多，危害越大。
那么，该如何判断油的温度，适时放菜呢？可以扔一小片蒜瓣到锅里，如果蒜瓣周围冒出泡泡，那么温度刚刚好，可以炒菜了；如果蒜片变色甚至变焦，则说明温度已经过高。
选择烟点高的食用油 一些食用油烟点低（注：烟点是指加热时能使油脂冒烟的最低温度），尤其是菜籽油、大豆油、胡麻油、葵花油、花生油、红花油等稳定性较低，在高温加热到烟点时，产生的油烟雾凝聚物能通过人体的呼吸作用被吸入肺内，可导致细胞染色体的损伤而发生肺癌。科学家们还发现，食用油中的不饱和脂肪酸，尤其是亚麻酸高热后的氧化分解产物，对油烟雾凝聚物的致变致癌性起着重要作用。
因此，在选择油的时候应选购油质稳定、烟点高的油。如橄榄油的烟点是160℃，与不粘锅配合使用，很少产生大量油烟。山茶油、花生油、芥花油等比较适合烹饪。特别要提醒的是山茶油的亚麻酸含量可低至0.2%，大大减少了使用过程中的致病可能性。
选好抽油烟机 许多消费者在选择抽油烟机的时候存在盲目跟风现象，喜欢购买欧式的抽油烟机，但是欧式抽油烟机不适合中餐烹饪方式多油烟的特点（欧洲人烹饪一般油烟不大），因为它的抽吸能力较低，中国家庭还是应选择具有足够马力的抽油烟机。选择要注意以下几点：
1.选择负压大的抽油烟机。安装抽油烟机的目的就是为了在烹饪中抽走油烟，减少室内污染，因此在选择抽油烟机机型时要选择负压大的。抽油烟机的负压越大，吸烟能力越强，排烟率越高。
目前市场上的抽油烟机分为平板、半深型、深型和柜式等类型。它们因结构不同产生的“负压区”也不同，大多数深型抽油烟机的负压区域约为0.14立方米，其排烟效率为60%左右；柜式抽油烟机的负压区域约为0.32立方米，排烟效率大于95%。
2.要选择各项技术指标符合国家标准的抽油烟机。目前全国生产抽油烟机的厂家400余家，其中有些是十几个人组成的小作坊式的生产厂，一些产品没有经过国家权威部门认证。消费者在选择抽油烟机时一定要注意选择质量有保证的产品。
3.有条件的情况下，最好选择第四代侧吸式抽油烟机。它的特点是抽油烟效果都在99%以上。并且，油烟不通过呼吸区，能保证下厨人的身体健康。 此外，做饭时抽油烟机应做到早开晚关，在点燃煤气的同时或提前开启抽油烟机，如果采用煎炸、爆炒等方式，还应在熄火3～5分钟后再关停抽油烟机，以使有害气体及燃油产生的污染排除干净。当然，定期清洗油烟机也很关键。
多用新一代厨具 普通铁锅产生油烟，主要是因为油较少的地方导致油温过高而挥发，或者锅里的杂质烧焦后导致的。无烟锅之所以能减少油烟，正是避免了这一点，通过把锅体加厚或经过特殊涂层处理，使锅体导热均匀、缓慢，进而减少油烟的产生。但是，无烟锅做到完全无油烟目前还是很难的，只能说减少油烟，特别是中式做菜方法都喜欢选择猛火，产生油烟不可避免。
目前市场上的无烟锅品牌多样，可谓五花八门。种类主要有表面含化学涂层的无烟炒锅、中间空心的夹层锅（中间大多是特殊液体）、陶瓷涂层无烟锅，基础材料一般都是经过硬质氧化的铝合金。因此，消费者在选择无烟锅时，最好选购具有“陶瓷涂层且带数码温度计的”。一般油温超过260℃时就会产生油烟，如果有温度计给予提示，可以尽量减少油烟的产生。
另外，还要尽量使用新一代的厨具，比如电磁炉、微波炉、电饭煲、电烤炉等。通常来说，天然气比煤和煤气的污染轻些，电磁炉比燃气灶热效率高，可以大大缩短炒菜的时间，自然能够减少油烟的产生；而有些菜肴更可以尝试用微波炉来制作，它是一种无油烟污染且高效率的烹饪方式。
保持自然通风
钟南山院士曾经牵头对广东省韶关地区和广州市部分地区慢阻肺的发病状况进行调查。调查发现，在中国，户内燃烧生物燃料是农村妇女一些慢性肺部疾病发病率增高的重要因素。这与农村地区长期使用生物燃料同时室内通风不足有密切关系。该研究给大家一个警醒：无论是柴火、煤气还是天然气，这些生物燃料在燃烧过程中释放的有害物质得不到有效疏散，会大大增加人体患慢性肺部疾病，甚至肺癌、鼻咽癌等恶性肿瘤的几率。所以，不通风的环境加上某些不健康的烹调习惯，使得经年累月“献身厨房”的主妇（夫）成为此类疾病的高危人群。所以厨房要经常保持自然通风。做饭时，最好不要门窗全关，尽量减少高浓度油烟在厨房停留的时间。
放点绿色植物
除了油烟的污染，厨房还有装修材质的污染，所以不妨在厨房放一些具有吸附有害气体和杀菌作用的植物。厨房一般面积较小，且设有炊具、厨柜等，宜选择那些生命力顽强、体积小、并且可以净化空气的植物。如冷水花、红宝石、鸭跖草等布置在离煤气灶较远之处，或悬吊在没有油烟直熏的平顶上；吊兰和绿萝有较强的净化空气作用，还具有驱赶蚊虫的功效，可以将它们摆放在冰箱上；万年青放在下水口处可以防蟑螂；仙人球和芦荟可以放在窗旁、厨柜顶部或盛物架空置处。还可在空置的台面上用一些蔬菜的剩余物，如萝卜、白菜等带叶的茎端部分插入盛水浅盘中作为点缀，也会体现出厨房的特点与气氛。
（编者注：由于厨房的烟尘和蒸汽不利于植物生长，因此最好定期给花草“洗澡”。另外，厨房不宜放有花的植物，以免开花时花粉散入食物中。）
用具经常消毒
每次使用菜板之后（特别是剁肉馅后），刮去表面的食物残渣、余汁，用清水刷洗，然后放入盐水（浓度15%左右）中浸泡2小时，再取出晾干，这样不仅可以杀死细菌，还能防止菜板干裂。用完抹布后，应用洗洁精和清水彻底洗净，挂在通风处自然晾干，不用时可放在阳台上接受阳光暴晒。用开水煮后晾干也可以消毒。不过最方便的做法就是把抹布放在太阳下晒，用紫外线消毒，一般5～7天晒1次较为适宜。抹布用得越久含菌数越多，在炎热季节里，最好每两三天加热消毒1次，可用开水煮沸10～15分钟；或把清洗后的抹布放在微波炉里用中火加热3～5分钟，也可放在消毒柜里和餐具一起消毒。
及时处理垃圾
不能让垃圾在家里“过夜”，尤其是厨房垃圾。因此，厨房里的生腥垃圾首先应先沥干水分，用没有破损的塑料袋扎紧，或者暂时分类存放到垃圾桶里，或者及时清除。水果或带甜味的食物垃圾，无论多少，每天晚上都应清理干净。另外，厨房里的食品应在保质期内食用，一旦发现食物过期或变质，应及时处理，最好用塑料口袋封死，再丢弃到垃圾桶。