将大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白分别添加到基本外裹糊（中筋小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐）中制成外裹糊鱼块,在170℃大豆油中油炸30、60、90、120、150 s和180 s,测定油炸外裹糊鱼块的水分及油脂、表面油脂和表面渗透油脂质量分数,采用菲克第二定律和一级动力学方程分析油炸过程中的传质动力学,通过苏丹红染色实验模拟油脂吸收。结果显示:大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳水分质量分数均随油炸时间的延长而降低,而鱼块水分质量分数先降低后升高再降低;油炸0¹20 s时,大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳油脂质量分数均升高,油炸120¹80 s时降低。菲克第二定律拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组水分扩散系数分别为0.003 8、0.003 3 s-1和0.003 9 s^-1;一级动力学方程拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组油脂吸收的传质系数分别为0.062、0.059 s^-1和0.061 s^-1。油炸30⁶0 s,3组外裹糊鱼块的油脂渗透幅度差异不显著;油炸90¹80 s,乳清蛋白组油脂渗透最深,黄原胶组最浅。表明外裹糊中分别添加大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白影响了外裹糊鱼块深度油炸过程中的水分蒸发和油脂吸收,导致传质系数差异明显。