【摘 要】
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为充分利用烟叶资源，提高其使用价值，以亚临界萃取后的烟叶残渣为原料制备了烟草水提物，利用GC-MS法对Maillard反应产物进行定量分析，系统探讨了氨基酸种类及用量、反应时间对Maillard反应产物化学组成及卷烟感官质量的影响；并探讨了Maillard反应产物中的18种成分与卷烟感官指标的相关关系。结果表明：（1）谷氨酸和天冬氨酸的Maillard反应产物与水提物自身的Maillard反应相似
【基金项目】
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福建中烟工业有限责任公司资助项目“烟叶香原料开发及Maillard反应技术研究”[闽烟工合同（2018）315号]；
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为充分利用烟叶资源，提高其使用价值，以亚临界萃取后的烟叶残渣为原料制备了烟草水提物，利用GC-MS法对Maillard反应产物进行定量分析，系统探讨了氨基酸种类及用量、反应时间对Maillard反应产物化学组成及卷烟感官质量的影响；并探讨了Maillard反应产物中的18种成分与卷烟感官指标的相关关系。结果表明：（1）谷氨酸和天冬氨酸的Maillard反应产物与水提物自身的Maillard反应相似，以5-羟甲基糠醛为主，其次为羟基丙酮、2-乙酰基吡咯；脯氨酸参与的反应产物则以羟基丙酮、糠醇和5-羟甲基糠醛为主。（2）以感官作用为依据，基于烟草水提物Maillard反应的最佳条件为还原糖（以葡萄糖计）与谷氨酸的摩尔比n还原糖:n谷氨酸=1:0.5、反应温度110℃、反应时间2 h。（3）18种成分中，2-甲基四氢呋喃-3-酮与烟气浓度相关关系密切，糠醛、5-甲基糠醛、2-呋喃基羟基甲基酮和5-羟甲基糠醛与透发性关系密切，羟基丙酮和3-甲基-1,2-环戊二酮与烘焙香关系密切。
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