随着科学的发展,合成色素对人体健康及卫生的危害已成为众所周知的问题,食用合成色素将逐渐被陶汰,天然色素在食品工业上的应用成了近年来新兴的科学。对玫瑰茄红色素的研究,在国内外早已有报导了。玫瑰茄食用色素资源丰富,提制方便,具有清凉降火、消炎解毒的药物特性。我国闽南一带和东南亚居民常作夏日清凉饮料。然而作为食用色素在食品工业上的应用目前尚未得到普及推广,原因是这种色素在提取、应用、加工及贮存中稳定性较差,基于这个问题,我们对玫瑰茄红色素的稳定性结合实际应用作了研究讨论。本项试验研究讨论了酸度（pH）、NaCl、CaCl₂、AlCl₃、FeCl₃、SnCl₂、SnCl₄几种试剂对该色素的效应情况,通过对同等浓度色素溶液的OD值作比较,从实验结果分析认为1.5%HCI溶液中色素的OD值最大,对色素的显色有增强作用;FeCl₃、SnCl₂、SnCl₄对色素有破坏作用;而NaCI、CaCl₂及AlCl₃对色素略有增益。由这个结论,我们选择适当浓度的Nacl、CaCl₂、AlCl₃、抗坏血酸、蔗糖及淀粉等几种食品工业中常用物品作为色素共存介质,对其溶液在热、日光和紫外线光照进行实验、测定各种溶液的OD值,并与同等条件1.5%（W）HCI作介质的色素溶液的OD值作比较,得出一系列的实验数据对其结论在理论上略作讨论。