【摘 要】
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以毛蟹品种乌龙茶净毛茶为材料，采用三段式烘焙，设置105℃/120min，120℃/90min，135℃/60min三个试验条件水平，并以烘焙的第一、二、三阶段为因素进行正交试验设计，探索不同烘焙方式
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以毛蟹品种乌龙茶净毛茶为材料，采用三段式烘焙，设置105℃/120min，120℃/90min，135℃/60min三个试验条件水平，并以烘焙的第一、二、三阶段为因素进行正交试验设计，探索不同烘焙方式对毛蟹乌龙茶的感官品质和生化成分的影响。正交实验结果表明，三段式烘焙的各阶段（的烘焙温度和时间）对茶样中水浸出物、茶多酚、茶氨酸、咖啡碱等生化成分含量变化的影响大小顺序分别为：第一阶段（A）>第二阶段（B）>第三阶段（C），其中第一阶段和第二阶段对水浸出物含量和茶氨酸含量的影响显著，第三阶段的影响
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