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提笔要写一些王世襄先生与吃的事，很自然的也会想起我父亲朱家溍。他们二人同年生人，又都是南人久居北地，这样的家庭在老北京人口中被叫做“南边人”（这里的“边”不能儿化），是与传统意义上的北京人不同的。而他们二位的口味都相当宽泛，既保留了一部分各自家乡的习俗和口味，也安然地接受北京四季节令的正常饮食，并不特地坚持什么，反对什么。纵观他们的一生，起起伏伏，在吃的事情上，去除物产的流通等环节，也还有家境状况的变化这样重要却隐形的原因。总之是，到什么时候，说什么话。
尽管他们都曾经有过关于饮食的文字，参与过餐饮行业的评比，但是落笔之际，觉得用美食家之类的词汇来形容我的长辈十分陌生，他们都是能够很好地享受食物之美的人，唯有“口福”二字适合他们二人。而我能够讲出的事，也仅仅就是与吃相关，而不是别的。
2012年的元旦日正是腊八，北风凛冽，冬天的味道很足。
一进腊月，就要开始一早一晚照顾盆中的水仙了。白天加满水，放外边窗台晒太阳，晚上倒干净水再进屋。不能嫌折腾。这样养一个月，所有的花箭子都能长出来，花在上，叶子在下。壮而绿，不疯长。这个方法是王伯伯教给我的。
他还教了我一个用卞萝卜做盆景的方法。选叶芽无伤、个大皮红、无疤痕、周正的卞萝卜，尾部削平，雕成浅盆，铺满泡过已经发芽的麦粒，置于蒸锅里垫盘碗的铁圈上。每日浇水。萝卜的叶芽完全长出来的时候，包裹着红色的萝卜和娇嫩的麦苗，可在水仙未开时先得几分年趣。
萝卜盆景应该是地道北京人的发明，50年前的北京人家，到了腊月常常看见一只浅盘，托着用线穿起的蒜瓣，也许在堂屋的八仙桌上，也许在高处的窗台上，这儿那儿，追着冬天里的太阳，直到白白净净的蒜瓣，齐齐放出一盘新绿。一家人看青儿 （北京话里把养殖开花少或不开花的绿色植物统称为“看青儿”的、与此相对应的是看花儿的，结果儿的） 之余，吃炸酱面，现吃现剪的一小撮蒜苗能把一顿平常的家常面条变得活色生香，也会让每天捧着盘子追太阳的主妇得到最直接的收获乐趣。不过，蒜终究是蒜，无论蒜瓣还是生长的蒜苗都会发散蒜味，吃饭的八仙桌上可以摆，书桌上摆就不适合。我猜，萝卜盆景就这样从泡蒜变化而来吧。秋冬时节，北方最多的是萝卜白菜，萝卜中又数大红皮的卞萝卜最贱，所以，用卞萝卜做玩意儿，也是所有人都有能力玩儿的。麦子并不难得，日常交往的进城卖菜的人，或是农村里有亲戚的家庭，都能很容易地得到一把麦子。我在不少修车 （自行车） 铺、大的存车棚里都曾经看见过，老师傅用铁丝吊着的萝卜盆景，红绿相间的一簇春意悬在昏暗一片混着机油味道的空间里，使春天变得可以期待了。
“文革”结束，很多原来不敢想象的事情可以想，可以做了。王伯伯开始写他的 《明式家具研究》，为了能够有足以说明问题的家具结构线图，王伯母自己学习了绘图。王伯伯在伯母去世之后，回忆说：
最为繁重且经过较长时间的自学练习始能胜任终又备受赞誉的，是荃猷为我的明式家具专著及论文绘制的线图，总数几达千幅。她因根本没有用过制图笔 （通称鸭嘴笔），且在我收集研究明式家具之前，她并不了解其造型及结构。为介绍当时尚不甚为人重视而其中却蕴涵着极高的造型艺术的明式家具，必须广事搜集不同品种、造型的实物。个人收藏，有发表出版权的自然有限，采用他人所有或已经出版的器物，必须将其改成线图方能采用。此为能否出版必须首先解决的问题。且只有制成线图，纵横结构，阴阳榫卯，才能使读者一目了然。为此我曾延请工艺美院家具系毕业的高材生及家具厂家的绘图师，但所绘均难符合要求。荃猷则竭尽全力，从头学起，勉强承担这一任务直到能完全达到要求。《明式家具珍赏》 及 《研究》 兩书出版后，译成英、法、德文字，不胫而走，风靡世界。
我知道，在那些老两口合作 《明式家具珍赏》与 《明式家具研究》 的日子里，冰箱里必定放着大大一碗炒雪里蕻，有时有冬笋，有时有肉丝。再往后，市场上开始多见鲜的口蘑了，就会有一大碗蘑菇，王伯伯给的正式命名是油浸鲜蘑。“只能用新鲜的白圆蘑，以小而肉紧，洁白如雪为佳。用较多的素油煸炒，加精盐、酱油及姜末。吃辣的可先炸干辣椒再下鲜蘑，或先煸蒜茸亦可，悉视个人的口味而定。要煸炒到大部分水分挥发掉再出勺，宜热吃更宜冷食，放入冰箱，可数日不变味。这是参酌吴县太湖地区洞庭东西山民间所谓‘寒露菌油’的做法。”吴县说的是王伯伯外婆家，菌油其实南方各省都有，菌不同，油不同，味道也各不相同。云南的鸡枞菌，湖南的鹅雁菌都依赖菌油远输他乡。
油是古老的保鲜剂，方便，稳定，保鲜材料和需要保鲜的内容能相得益彰，不产生废物，远胜于塑料制品。曾经在大的超市中看见一种比较特别的外国奶酪，切成一厘米见方的丁，泡在油中，装玻璃瓶，与我国菌油如出一辙。
油浸鲜蘑的做法已经见诸著录，但王伯伯演示过程中的一个环节是未经著录的：蘑菇不能洗，洗了必然吸大量的水，下锅煸的时候就会出过多的汤，含水的汤没有足够的蘑菇味道。所以首先买的时候要挑干净不沾泥的，其次买蘑菇的时候还要选没有放开的，边缘收得很紧的。如果已经能够看见蘑菇的皱褶，口感就是完全不同的了。素净而有味道，口感又好。至于酱油的多少，加不加糖，汤保留到什么程度，则是每个人自己的选择。王伯伯所以完全不用食谱的表述方式，是因为他了解口味之有别。
湖北原是鱼米之乡，“文革”当中干校到了湖北咸宁，但是各个单位的大伙房很少做鱼，偶尔做鱼仍是秉承北京人的习惯，必得裹面糊，过油炸。这一习惯的历史根源是，北京原不产鱼，海鱼运至此，已经接近骨肉分家，无面糊不得以成鱼形，不过油不足以掩异味。
老北京人有一句口头禅叫“糟践年成”，以年成好收获丰而不爱惜来形容好东西不得好吃是糟践，也就是浪费。
在1969年前后，凡是学生上山下乡，干部去干校都会从各自的革命委员会得到一张购物证明，凭证可以买到橡胶雨靴、脸盆、电池，以及没有牙膏皮而购买牙膏。尽管不是应时当令的物资，王伯伯出发时还是想到了鱼米之乡的特征，在行李中带了香糟，这才有了后来的鳜鱼宴。 糟溜鱼片，最好用鳜鱼，其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨切成分许厚片，淀粉蛋清浆好，温油拖过。勺内高汤兑用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片雪白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。
糟煨茭白或冬笋。夏冬季节不同，用料亦异，做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白尽浮汤面。碗未登席，鼻观已开，一啜到口，芬溢齿颊。
1973年春夏间，“五七”干校已进入逍遥时期，不时有战友调回北京。一次饯别宴会，去窑嘴买了14条约两斤重的鳜鱼，一律选公的，亦中亦西，做了7个菜：炒咖喱鱼片、干烧鳜鱼、炸鳜鱼排 （用西式炸猪排法）、糖醋鳜鱼、清蒸鳜鱼、清汤鱼丸和鱼白溜蒲菜，一时被称为“鳜鱼宴”。直到现在还有人说起那次不寻常的宴会。鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白，14 条凑起来有大半碗。从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就成为蒲菜，每根二寸来长，比济南大明湖产的毫无逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，奇妙无比，妙在把糟溜鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合在一个菜之中，吃得与会者眉飞色舞，大快朵颐。相形之下，其他几个菜就显得不过如此了。（《锦灰堆》 二卷鳜鱼宴）
正如励志书上常说的，命运从来只眷顾那些有准备的人。有口福的人，就是抄了家，挨了斗，被迁了粮油关系到湖北干校的时候还惦记着鱼的人，想着鱼是需要“香糟祛其腥而益其鲜”的人。
罗锅菜，不是一种蔬菜的名字，也不是一种菜的做法，而是说切某些菜的方法。有的菜菜梗部分非常粗壮，可以完全用刀垂直切成薄片，薄片的形状是一个圆滑的隆起，所以叫罗锅菜。
王伯伯和伯母给我讲张光宇夫人，做菜喜欢“调调花头”（意即变变花样，讲述中还学着张光宇夫人的口音，把花头念成“忽头”）。粗的菜梗与叶子分开，切成薄薄的罗锅菜，用盐稍稍腌一下，攥干。以少油炒食，可以是花椒油，也可以是辣椒油，油香盐香与菜的清脆结合，别有一番味道，是一道下饭的好菜。远胜于和叶子同炒。
炒菠菜是我从王伯伯处受益最深的一道菜。所以说受益最深，是因为这方法炒一切青菜均可得到色香味的成绩。
炒菠菜说的不是春天的菠菜，是入冬后的菠菜，比较矮小粗壮，红根，吃在嘴里有甜味。洗菜后沥水是第一个关键。炒菜和洗菜之间的时间要比较长，最好是提前两三个小时，菜上的水才能控得干净。（水洗过的菜，不用外力，慢慢让水沥干，北京话说“控水”）。现在厨房用品中有专门用于给洗后蔬菜脱水的小机器，也很好用。不过，有些特别嫩的菜或许不适宜。
水之外，菜的量是第二个关键，炒菜人单手一大把为度，下锅翻炒，加酒和少少的糖和细细的姜末即可。好吃，再吃，则再炒。一次菜多了，“翻不过身来”。
燒葱，也是一道有著录又非常著名的菜。原料虽然常见，但真正符合标准不太容易。第一要应季，初冬，大葱完全成熟，外皮干透。第二葱要好，葱白长而壮，味甜。油要宽，可以让葱段炸得透而不焦。烧葱这个菜，口味醇厚，但父亲有泪囊炎，母亲说不宜多食葱，所以学了之后并未多做。而父亲过世之后，一次也未做过。
与王伯伯最大的不同，父亲没有很多实践经验。用他自己的话说，“我只是个馋人，并不会做什么菜”。家里做饭做菜一直是母亲，只有两次例外。
一次是我两三岁的时候，母亲大病不能起床大约有个把月。哥哥姐姐们都上学，我已经会走路，没人照看，不准下床，一个人在昏睡着的母亲身后玩一大包破衣服和做补丁的布片。时值全中国困难时期，物质极度匮乏，每天父亲做饭，无非是熬粥，熬白菜汤，蒸窝头，晚饭时偶以盐腌萝卜皮佐酒。
第二次是在干校。父亲在传记中记述过：
丹江干校原本是中央文化部肖望东设立的“文化部安置干部办公处”，办公室、礼堂、宿舍，电灯、自来水等等设备都齐全，原有少数被安置的干部住在这里，绝大部分房子空着，所以临时作为咸宁干校的分校使用，被调来的人大都属于老弱病残四种人，算是被照顾的，老的一类里，绝大多数已到退休年龄，只有极少数还差一两岁。当时我56岁，在不到退休年龄人当中是最小的一个，文博系统是第三连，因此获得一个美称“三连小朱”，到1973年允许家属先回北京，次年也允许本人回北京。至此结束了五七干校的生活。
1973年，就是王先生大办鳜鱼宴的同一年，我和母亲都已返回北京，干校的家里只有父亲自己，食堂仍然准时开饭，但完全依赖食堂的人已经不多。尤其是年节时候，食堂宰猪，可以领一份肉回家，愿做什么做什么。父亲做了几次红烧肉，大获成功，并在剩余的五七战士中享受了专家级别的推崇，让母亲每言及此都乐不可支。暑假，我去干校探亲，不是年节，没有吃红烧肉的幸运，但吃了几次超过家中标准的西红柿炒鸡蛋。西红柿炖成浓稠的汁，鸡蛋松而嫩，吸足了西红柿汁，酸甜鲜嫩齐备。我从北京带了花生油和白糖，能让父亲在完全顾及口味的情况下做菜，这是当时母亲在北京不能及的根本原因。
父亲在 《画传》 中有一次说到吃，是“文革”中某一次抄家之后的情形：
……于是动手查抄到晚九点，李先生毫无收获，和诸位辛辛苦苦地败兴而归。我们一家人才考虑吃晚饭。仲巽下午本来正要出去买点菜，尚未出门，李先生就来了。当然就不可能出去，到这个时候只好用葱花炒一锅窝头，有些咸菜凑合一顿。我喝了两杯酒，吃两碗炒窝头，就睡了。
所谓“两杯酒”在这个时期通常是副食店零买的，有时候因为没有钱，或是其他原因没能买，还可以到三伯父家中要一杯。从时间上看，这天的酒可能是要的。因为本来打算去买菜的，所以证明家里还有钱。而炒窝头在上世纪60 年代的很多年里经常算作是父亲的优待饭。
第一次自己去王伯伯家，是父母让我去送几只南方捎来的冬笋。告诉了门牌，芳嘉园15号。二十几岁的人了，仍然被当作小孩，满屋子找吃的东西给我，和伯母两人笑眯眯地看我吃，还有专门带走的。这种习惯一直延续下来，好像也不止我一人。有时，专门让去拿吃的，有时是有事情而附带吃和拿。
在王伯伯家吃过很多次饭，正式邀请到家里吃饭却仅有一次，是陪父亲去的，也就是 《锦灰堆》 中“答汪曾祺先生”中写下的几个菜，炖牛舌、牛肉汤、猪扒、冬笋、炒菠菜。大家围坐桌旁，王先生往来厨房饭桌之间，一道菜上来之后，手里还拿着炒勺，待大家嘴里都吃上了，谦虚地问大家：“还成吗？”大家顾不得菜烫，赶紧腾出嘴来说，太好了。王先生乐了，紧跟着一句：“哪儿吃去。”自信，得意的劲头儿满身都是。
（选自《父亲的声音》/朱传荣 著/中华书局/ 2018年11月版）
尽管他们都曾经有过关于饮食的文字，参与过餐饮行业的评比，但是落笔之际，觉得用美食家之类的词汇来形容我的长辈十分陌生，他们都是能够很好地享受食物之美的人，唯有“口福”二字适合他们二人。而我能够讲出的事，也仅仅就是与吃相关，而不是别的。
年趣
2012年的元旦日正是腊八，北风凛冽，冬天的味道很足。
一进腊月，就要开始一早一晚照顾盆中的水仙了。白天加满水，放外边窗台晒太阳，晚上倒干净水再进屋。不能嫌折腾。这样养一个月，所有的花箭子都能长出来，花在上，叶子在下。壮而绿，不疯长。这个方法是王伯伯教给我的。
他还教了我一个用卞萝卜做盆景的方法。选叶芽无伤、个大皮红、无疤痕、周正的卞萝卜，尾部削平，雕成浅盆，铺满泡过已经发芽的麦粒，置于蒸锅里垫盘碗的铁圈上。每日浇水。萝卜的叶芽完全长出来的时候，包裹着红色的萝卜和娇嫩的麦苗，可在水仙未开时先得几分年趣。
萝卜盆景应该是地道北京人的发明，50年前的北京人家，到了腊月常常看见一只浅盘，托着用线穿起的蒜瓣，也许在堂屋的八仙桌上，也许在高处的窗台上，这儿那儿，追着冬天里的太阳，直到白白净净的蒜瓣，齐齐放出一盘新绿。一家人看青儿 （北京话里把养殖开花少或不开花的绿色植物统称为“看青儿”的、与此相对应的是看花儿的，结果儿的） 之余，吃炸酱面，现吃现剪的一小撮蒜苗能把一顿平常的家常面条变得活色生香，也会让每天捧着盘子追太阳的主妇得到最直接的收获乐趣。不过，蒜终究是蒜，无论蒜瓣还是生长的蒜苗都会发散蒜味，吃饭的八仙桌上可以摆，书桌上摆就不适合。我猜，萝卜盆景就这样从泡蒜变化而来吧。秋冬时节，北方最多的是萝卜白菜，萝卜中又数大红皮的卞萝卜最贱，所以，用卞萝卜做玩意儿，也是所有人都有能力玩儿的。麦子并不难得，日常交往的进城卖菜的人，或是农村里有亲戚的家庭，都能很容易地得到一把麦子。我在不少修车 （自行车） 铺、大的存车棚里都曾经看见过，老师傅用铁丝吊着的萝卜盆景，红绿相间的一簇春意悬在昏暗一片混着机油味道的空间里，使春天变得可以期待了。
油浸鲜蘑
“文革”结束，很多原来不敢想象的事情可以想，可以做了。王伯伯开始写他的 《明式家具研究》，为了能够有足以说明问题的家具结构线图，王伯母自己学习了绘图。王伯伯在伯母去世之后，回忆说：
最为繁重且经过较长时间的自学练习始能胜任终又备受赞誉的，是荃猷为我的明式家具专著及论文绘制的线图，总数几达千幅。她因根本没有用过制图笔 （通称鸭嘴笔），且在我收集研究明式家具之前，她并不了解其造型及结构。为介绍当时尚不甚为人重视而其中却蕴涵着极高的造型艺术的明式家具，必须广事搜集不同品种、造型的实物。个人收藏，有发表出版权的自然有限，采用他人所有或已经出版的器物，必须将其改成线图方能采用。此为能否出版必须首先解决的问题。且只有制成线图，纵横结构，阴阳榫卯，才能使读者一目了然。为此我曾延请工艺美院家具系毕业的高材生及家具厂家的绘图师，但所绘均难符合要求。荃猷则竭尽全力，从头学起，勉强承担这一任务直到能完全达到要求。《明式家具珍赏》 及 《研究》 兩书出版后，译成英、法、德文字，不胫而走，风靡世界。
我知道，在那些老两口合作 《明式家具珍赏》与 《明式家具研究》 的日子里，冰箱里必定放着大大一碗炒雪里蕻，有时有冬笋，有时有肉丝。再往后，市场上开始多见鲜的口蘑了，就会有一大碗蘑菇，王伯伯给的正式命名是油浸鲜蘑。“只能用新鲜的白圆蘑，以小而肉紧，洁白如雪为佳。用较多的素油煸炒，加精盐、酱油及姜末。吃辣的可先炸干辣椒再下鲜蘑，或先煸蒜茸亦可，悉视个人的口味而定。要煸炒到大部分水分挥发掉再出勺，宜热吃更宜冷食，放入冰箱，可数日不变味。这是参酌吴县太湖地区洞庭东西山民间所谓‘寒露菌油’的做法。”吴县说的是王伯伯外婆家，菌油其实南方各省都有，菌不同，油不同，味道也各不相同。云南的鸡枞菌，湖南的鹅雁菌都依赖菌油远输他乡。
油是古老的保鲜剂，方便，稳定，保鲜材料和需要保鲜的内容能相得益彰，不产生废物，远胜于塑料制品。曾经在大的超市中看见一种比较特别的外国奶酪，切成一厘米见方的丁，泡在油中，装玻璃瓶，与我国菌油如出一辙。
油浸鲜蘑的做法已经见诸著录，但王伯伯演示过程中的一个环节是未经著录的：蘑菇不能洗，洗了必然吸大量的水，下锅煸的时候就会出过多的汤，含水的汤没有足够的蘑菇味道。所以首先买的时候要挑干净不沾泥的，其次买蘑菇的时候还要选没有放开的，边缘收得很紧的。如果已经能够看见蘑菇的皱褶，口感就是完全不同的了。素净而有味道，口感又好。至于酱油的多少，加不加糖，汤保留到什么程度，则是每个人自己的选择。王伯伯所以完全不用食谱的表述方式，是因为他了解口味之有别。
鲜鱼
湖北原是鱼米之乡，“文革”当中干校到了湖北咸宁，但是各个单位的大伙房很少做鱼，偶尔做鱼仍是秉承北京人的习惯，必得裹面糊，过油炸。这一习惯的历史根源是，北京原不产鱼，海鱼运至此，已经接近骨肉分家，无面糊不得以成鱼形，不过油不足以掩异味。
老北京人有一句口头禅叫“糟践年成”，以年成好收获丰而不爱惜来形容好东西不得好吃是糟践，也就是浪费。
在1969年前后，凡是学生上山下乡，干部去干校都会从各自的革命委员会得到一张购物证明，凭证可以买到橡胶雨靴、脸盆、电池，以及没有牙膏皮而购买牙膏。尽管不是应时当令的物资，王伯伯出发时还是想到了鱼米之乡的特征，在行李中带了香糟，这才有了后来的鳜鱼宴。 糟溜鱼片，最好用鳜鱼，其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨切成分许厚片，淀粉蛋清浆好，温油拖过。勺内高汤兑用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片雪白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。
糟煨茭白或冬笋。夏冬季节不同，用料亦异，做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白尽浮汤面。碗未登席，鼻观已开，一啜到口，芬溢齿颊。
1973年春夏间，“五七”干校已进入逍遥时期，不时有战友调回北京。一次饯别宴会，去窑嘴买了14条约两斤重的鳜鱼，一律选公的，亦中亦西，做了7个菜：炒咖喱鱼片、干烧鳜鱼、炸鳜鱼排 （用西式炸猪排法）、糖醋鳜鱼、清蒸鳜鱼、清汤鱼丸和鱼白溜蒲菜，一时被称为“鳜鱼宴”。直到现在还有人说起那次不寻常的宴会。鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白，14 条凑起来有大半碗。从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就成为蒲菜，每根二寸来长，比济南大明湖产的毫无逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，奇妙无比，妙在把糟溜鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合在一个菜之中，吃得与会者眉飞色舞，大快朵颐。相形之下，其他几个菜就显得不过如此了。（《锦灰堆》 二卷鳜鱼宴）
正如励志书上常说的，命运从来只眷顾那些有准备的人。有口福的人，就是抄了家，挨了斗，被迁了粮油关系到湖北干校的时候还惦记着鱼的人，想着鱼是需要“香糟祛其腥而益其鲜”的人。
水菜
罗锅菜，不是一种蔬菜的名字，也不是一种菜的做法，而是说切某些菜的方法。有的菜菜梗部分非常粗壮，可以完全用刀垂直切成薄片，薄片的形状是一个圆滑的隆起，所以叫罗锅菜。
王伯伯和伯母给我讲张光宇夫人，做菜喜欢“调调花头”（意即变变花样，讲述中还学着张光宇夫人的口音，把花头念成“忽头”）。粗的菜梗与叶子分开，切成薄薄的罗锅菜，用盐稍稍腌一下，攥干。以少油炒食，可以是花椒油，也可以是辣椒油，油香盐香与菜的清脆结合，别有一番味道，是一道下饭的好菜。远胜于和叶子同炒。
炒菠菜是我从王伯伯处受益最深的一道菜。所以说受益最深，是因为这方法炒一切青菜均可得到色香味的成绩。
炒菠菜说的不是春天的菠菜，是入冬后的菠菜，比较矮小粗壮，红根，吃在嘴里有甜味。洗菜后沥水是第一个关键。炒菜和洗菜之间的时间要比较长，最好是提前两三个小时，菜上的水才能控得干净。（水洗过的菜，不用外力，慢慢让水沥干，北京话说“控水”）。现在厨房用品中有专门用于给洗后蔬菜脱水的小机器，也很好用。不过，有些特别嫩的菜或许不适宜。
水之外，菜的量是第二个关键，炒菜人单手一大把为度，下锅翻炒，加酒和少少的糖和细细的姜末即可。好吃，再吃，则再炒。一次菜多了，“翻不过身来”。
燒葱，也是一道有著录又非常著名的菜。原料虽然常见，但真正符合标准不太容易。第一要应季，初冬，大葱完全成熟，外皮干透。第二葱要好，葱白长而壮，味甜。油要宽，可以让葱段炸得透而不焦。烧葱这个菜，口味醇厚，但父亲有泪囊炎，母亲说不宜多食葱，所以学了之后并未多做。而父亲过世之后，一次也未做过。
“我只是个馋人”
与王伯伯最大的不同，父亲没有很多实践经验。用他自己的话说，“我只是个馋人，并不会做什么菜”。家里做饭做菜一直是母亲，只有两次例外。
一次是我两三岁的时候，母亲大病不能起床大约有个把月。哥哥姐姐们都上学，我已经会走路，没人照看，不准下床，一个人在昏睡着的母亲身后玩一大包破衣服和做补丁的布片。时值全中国困难时期，物质极度匮乏，每天父亲做饭，无非是熬粥，熬白菜汤，蒸窝头，晚饭时偶以盐腌萝卜皮佐酒。
第二次是在干校。父亲在传记中记述过：
丹江干校原本是中央文化部肖望东设立的“文化部安置干部办公处”，办公室、礼堂、宿舍，电灯、自来水等等设备都齐全，原有少数被安置的干部住在这里，绝大部分房子空着，所以临时作为咸宁干校的分校使用，被调来的人大都属于老弱病残四种人，算是被照顾的，老的一类里，绝大多数已到退休年龄，只有极少数还差一两岁。当时我56岁，在不到退休年龄人当中是最小的一个，文博系统是第三连，因此获得一个美称“三连小朱”，到1973年允许家属先回北京，次年也允许本人回北京。至此结束了五七干校的生活。
1973年，就是王先生大办鳜鱼宴的同一年，我和母亲都已返回北京，干校的家里只有父亲自己，食堂仍然准时开饭，但完全依赖食堂的人已经不多。尤其是年节时候，食堂宰猪，可以领一份肉回家，愿做什么做什么。父亲做了几次红烧肉，大获成功，并在剩余的五七战士中享受了专家级别的推崇，让母亲每言及此都乐不可支。暑假，我去干校探亲，不是年节，没有吃红烧肉的幸运，但吃了几次超过家中标准的西红柿炒鸡蛋。西红柿炖成浓稠的汁，鸡蛋松而嫩，吸足了西红柿汁，酸甜鲜嫩齐备。我从北京带了花生油和白糖，能让父亲在完全顾及口味的情况下做菜，这是当时母亲在北京不能及的根本原因。
父亲在 《画传》 中有一次说到吃，是“文革”中某一次抄家之后的情形：
……于是动手查抄到晚九点，李先生毫无收获，和诸位辛辛苦苦地败兴而归。我们一家人才考虑吃晚饭。仲巽下午本来正要出去买点菜，尚未出门，李先生就来了。当然就不可能出去，到这个时候只好用葱花炒一锅窝头，有些咸菜凑合一顿。我喝了两杯酒，吃两碗炒窝头，就睡了。
所谓“两杯酒”在这个时期通常是副食店零买的，有时候因为没有钱，或是其他原因没能买，还可以到三伯父家中要一杯。从时间上看，这天的酒可能是要的。因为本来打算去买菜的，所以证明家里还有钱。而炒窝头在上世纪60 年代的很多年里经常算作是父亲的优待饭。
“哪儿吃去”
第一次自己去王伯伯家，是父母让我去送几只南方捎来的冬笋。告诉了门牌，芳嘉园15号。二十几岁的人了，仍然被当作小孩，满屋子找吃的东西给我，和伯母两人笑眯眯地看我吃，还有专门带走的。这种习惯一直延续下来，好像也不止我一人。有时，专门让去拿吃的，有时是有事情而附带吃和拿。
在王伯伯家吃过很多次饭，正式邀请到家里吃饭却仅有一次，是陪父亲去的，也就是 《锦灰堆》 中“答汪曾祺先生”中写下的几个菜，炖牛舌、牛肉汤、猪扒、冬笋、炒菠菜。大家围坐桌旁，王先生往来厨房饭桌之间，一道菜上来之后，手里还拿着炒勺，待大家嘴里都吃上了，谦虚地问大家：“还成吗？”大家顾不得菜烫，赶紧腾出嘴来说，太好了。王先生乐了，紧跟着一句：“哪儿吃去。”自信，得意的劲头儿满身都是。
（选自《父亲的声音》/朱传荣 著/中华书局/ 2018年11月版）