【摘 要】
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用菌种扩繁摇床无菌培养技术，正交设计研究影响生产豆腐乳酱的主要因素和交互作用，得出豆腐乳酱最佳生产工艺参数：豆浆100ml加毛霉7g和根霉3g，28℃发酵2d，再加红曲5．33g，32℃发酵3d；
【机 构】
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生物资源保护与利用湖北省重点实验室,湖北民族学院生物科学与技术学院
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用菌种扩繁摇床无菌培养技术，正交设计研究影响生产豆腐乳酱的主要因素和交互作用，得出豆腐乳酱最佳生产工艺参数：豆浆100ml加毛霉7g和根霉3g，28℃发酵2d，再加红曲5．33g，32℃发酵3d；之后加入面曲0．67g和米曲4．00g，28℃发酵2d。发酵液加食盐、CMC—Na、羟丙基淀粉、黄原胶、甜味绞股蓝总皂甙等调味剂。产品半固体，红色，气味香甜醇厚，回味长久；其酶活力316．972U／ml，总糖81．858．99mg／100ml，氨基氮58．99mg／100ml，黄曲霉素为0，卫生指标达标。
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