【摘 要】
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酱香型白酒第三、四、五轮次酒（大回酒）是该香型白酒关键轮次酒，该研究对大回酒的风味物质、大回酒酒醅的理化性质和微生物以及三者之间的关联性进行分析，以探索茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理。结果表明，大回酒酒醅水分为45.84%～47.75%，酸度为3.05～3.33 mmol/10 g，淀粉含量为26.85%～30.14%，还原糖含量为2.75%～3.03%。高通量测序的结果表明，大回酒酒醅中细菌优势
【机 构】
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天津科技大学生物工程学院食品营养与安全国家重点实验室
【基金项目】
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贵州省科技计划项目（黔科合成果[2020]2Y045）；
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酱香型白酒第三、四、五轮次酒（大回酒）是该香型白酒关键轮次酒，该研究对大回酒的风味物质、大回酒酒醅的理化性质和微生物以及三者之间的关联性进行分析，以探索茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理。结果表明，大回酒酒醅水分为45.84%～47.75%，酸度为3.05～3.33 mmol/10 g，淀粉含量为26.85%～30.14%，还原糖含量为2.75%～3.03%。高通量测序的结果表明，大回酒酒醅中细菌优势菌群为Unidentified＿Mitochondria、芽孢杆菌属（Bacillus）、克氏假单胞菌（Kroppenstedtia）、海洋杆菌（Oceanobacillus），真菌优势菌群为毕赤酵母属（Pichia）、伊萨酵母属（Issatchenkia）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）。典范对应分析（CCA）和相关性分析显示，乳杆菌属（Lactobacillus）、海洋杆菌（Oceanobacillus）等9种微生物与风味物质和理化指标相关性均较强，可能是同时影响风味和理化指标的主要微生物种类。
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