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在市场检验过程中，时常发现病死畜禽肉，其一旦流入市场，危害极大。在执法检查中，不法商贩常常掩盖事实，逃避或蒙混检验。所以，肉品检验人员要具备相应的技术技能，准确判断肉品卫生状况。 从控制传染病的角度出发，为确保检疫和处理的正确性，宰后检疫必须对胴体、头、蹄、内脏器官要编同一号码以备查考。而进入流通领域的胴体都没有脏器，许多特征性病变根本看不到。因此，市场检疫首先要确定检疫重点。实际工作中主要是检疫上市肉品的皮肤、放血口、脂肪、肌肉切面、淋巴结、肉味及肋间血管。