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高温烹制（如烤、煎）的食物中含有一些在实验条件下致癌、致突变的物 质，如多环芳香烃类（ＰＡＨｓ）和杂环胺（ＨＣＡｓ）类。多个研究报告指出：这些物质 可能会提高人体某些器官（尤其是胃和食道）的致癌性。因此对产生这些物质的 烹调方法有必要进行评价。
烹调方法与致癌、致突变作用
【摘 要】
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高温烹制（如烤、煎）的食物中含有一些在实验条件下致癌、致突变的物 质，如多环芳香烃类（ＰＡＨｓ）和杂环胺（ＨＣＡｓ）类。多个研究报告指出：这些物质 可能会提高人体某些器官（尤其是胃和食道）的致癌性。
【出 处】
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中国烹饪研究
【发表日期】
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2000年2期
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