【摘 要】
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研究紫薯低温发酵制备紫薯酒工艺,并分析酚类物质和花青素在紫薯酒发酵和储藏过程中的动态变化。结果表明,紫薯酒发酵最佳工艺条件为:NaHSO3添加量50 mg/L,紫薯浆初始糖度20
【机 构】
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徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室;
【基金项目】
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安徽省科技重大专项(17030801019);徐州工程学院科研项目(XKY2017240,XKY2018250);江苏省科技项目(BE2017352);江苏省大学生创新创业训练计划项目(201811998056X)
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研究紫薯低温发酵制备紫薯酒工艺,并分析酚类物质和花青素在紫薯酒发酵和储藏过程中的动态变化。结果表明,紫薯酒发酵最佳工艺条件为:NaHSO3添加量50 mg/L,紫薯浆初始糖度20°Bx,酵母添加量0.125%,在15℃低温条件下发酵14 d。在此条件下,所得紫薯酒酒精度为11.8%vol,SO2含量为48 mg/L,总酸含量为5.9 g/L,总糖含量为3.8 g/L,干浸出物含量为14 g/L,色泽呈紫红色,清澈透亮,没有悬浮杂质,有浓郁的紫薯香与酒香,入口甘甜爽口,有典型的紫薯果酒的特征,综合感官评定得分87分。总酚和花青素动态分析表明,紫薯酒发酵过程中总体呈现先上升后下降趋势。试验结果为紫甘薯酒的开发利用提供科学依据。
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