【摘 要】
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[目的]为新型多功能饮料的开发提供技术参考。[方法]以新鲜苹果和胡萝卜、干红枣、全脂无糖奶粉、一级白砂糖等为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备混合果蔬
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[目的]为新型多功能饮料的开发提供技术参考。[方法]以新鲜苹果和胡萝卜、干红枣、全脂无糖奶粉、一级白砂糖等为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备混合果蔬汁酸奶,并通过正交试验研究混合果蔬汁与酸奶比例、接种量、加糖量、发酵温度及时间等对产品感官质量的影响。[结果]苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的最佳生产工艺为:苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁(三者各占33.3%)与奶液的比例为30:12,接种量为4.5%,加糖量为7.4%,发酵温度为40℃,发酵时间为7.5h,此条件下生产的酸奶产品质量可靠、色彩鲜艳、口感好。[结论]该研究优化了苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的生产工艺。
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