【摘 要】
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为开发一种新型的、具有功能性的大豆异黄酮无糖果冻,研究大豆异黄酮、复配胶、柠檬酸和木糖醇的添加量对大豆异黄酮无糖果冻质构性能(硬度、弹性和胶着性)和感官品质的影响,
【机 构】
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百色学院农业与食品工程学院,桂林市粮油质量监督检验中心
【基金项目】
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硕士学位授予单位立项建设授权点项目(桂学位[2018]7号),2017年广西自然科学基金项目“百色地区民族民间植物崇拜与生物文化多样性保护研究”(2017JJB130027),2018年广西教育厅项目“百色芒果中酵母菌分离鉴定及在芒果酒发酵中的应用”(2018KY0576)
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为开发一种新型的、具有功能性的大豆异黄酮无糖果冻,研究大豆异黄酮、复配胶、柠檬酸和木糖醇的添加量对大豆异黄酮无糖果冻质构性能(硬度、弹性和胶着性)和感官品质的影响,并采用正交试验对果冻的工艺配方进行优化。结果表明,大豆异黄酮果冻最优工艺条件为复配胶添加量1.4%,大豆异黄酮添加量0.4%,柠檬酸添加量0.09%,木糖醇添加量11%。在此条件下制备的果冻具有独特的大豆异黄酮风味,晶莹剔透、酸甜可口、富有弹性。
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