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为了探究煮制对鹅肉蛋白的影响,本文通过测定不同煮制时间(0、30、60、90、120 min)下鹅肉的蒸煮损失率、剪切力、蛋白电泳、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)构成及微观结构研究了煮制时间对鹅肉蛋白结构特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着煮制时间的延长而升高,由0 min处的27.5%升高到120 min处的39.0%;剪切力值则是随着煮制时间的延长而呈现先上升再下降的趋势,且在90 min时