【摘 要】
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采用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解花生粕,制备抗氧化肽。以水解度(DH)和DPPH清除率为指标,确定最佳用酶为碱性蛋白酶。以碱性蛋白酶
【机 构】
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北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心; 航天营养与食品工程重点实验室;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31271976);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD34B05);北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目(CIT&TCD20130309,IDHT20130506);国家高技术研究发展(863)计划项目(2012AA021502)
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采用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解花生粕,制备抗氧化肽。以水解度(DH)和DPPH清除率为指标,确定最佳用酶为碱性蛋白酶。以碱性蛋白酶为工具酶,考察底物浓度、酶添加量、时间、温度和pH值5个因素对水解度和DPPH清除率的影响。采用单因素试验和正交试验确定酶解花生粕制备抗氧化肽的最佳工艺参数为:底物质量分数7%,酶添加量2%(E/S),pH 8.0,温度65℃,酶解时间4 h。在该条件下得到的花生多肽的水解度为14.86%,DPPH清除率为55.31%。
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