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以龙井43为试验材料，探讨龙井茶炒制过程中品质化学成分的变化，分析青锅与辉锅工序对其品质的影响。龙井茶炒制中，随着在制品含水率的下降，茶多酚、游离氨基酸、水浸出物的变化趋势相似；鲜叶摊放后增加，青锅时减少，辉锅又略有增加；茶多酚和水浸出物量青2段仍在降低，直至辉1段才稍有增加，游离氨基酸则由青2段开始增加。龙井茶的优异品质正是在内含物成分含量的起伏变化中形成的。