【摘 要】
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对一种具有“浅发酵”特征的腊肠进行产品特性分析,并与四川传统腊肠进行了比较。结果表明,两种产品随着加工进程中pH、水分含量和A w值的下降,其差异不显著,而浅发酵肠pH显
【基金项目】
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四川省科技成果转化项目(2018NZZJ023),四川省川菜发展研究中心开放基金项目(CC18Z03),国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)
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对一种具有“浅发酵”特征的腊肠进行产品特性分析,并与四川传统腊肠进行了比较。结果表明,两种产品随着加工进程中pH、水分含量和A w值的下降,其差异不显著,而浅发酵肠pH显著更低。浅发酵肠含有显著更高量的微生物菌群,而乳酸菌和微球菌分别是浅发酵肠加工和贮藏期的优势菌群。硝酸钠残留检测结果:传统腊肠亚硝酸盐为6.25 mg/kg,浅发酵香肠中未检出;色度检测结果:两组无显著差异。两组产品必需氨基酸含量差异较小,但总游离氨基酸和鲜味氨基酸差异显著,浅发酵肠中谷氨酸等鲜味氨基酸含量显著更高,风味物质种类和相对含量
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