【摘 要】
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为了解并掌握生料制醋过程中，挥发酸，不挥发酸和总酸的生成规律、必要条件和适当指标。方法：对条件相同的10个发酵地从开始投料到淋出醋全过程，定时、定点取样，测定各种酸的浓度，产
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为了解并掌握生料制醋过程中，挥发酸，不挥发酸和总酸的生成规律、必要条件和适当指标。方法：对条件相同的10个发酵地从开始投料到淋出醋全过程，定时、定点取样，测定各种酸的浓度，产酸速率和室温、品温变化，并进行统计学处理。结果：酒化阶段以不择发酸（乳酸）生成为主：醇化阶段以挥发酸（醋酸）生成为主，其最高点在投入输料后15天左右。品温从醋化阶段开始骤然上升，并保持高温17天左右。成品醋中，不择发酸以占总酸浓度40％为宜。结论：认识和掌握生料制醋中各种酶生成的规律、原因、条件和相关指标。对更有效地开发、生产优质食醋有重要的指导意义。
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