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研究了大叶蛇葡萄叶加工过程中色素热稳定性、光稳定性、耐氧化还原性和酸碱稳定性，探讨了食品加工中常见的金属离子K^＋、Na^＋、Fe^2＋、Fe^3＋、Mgh、Zn^2＋、Cu^2＋、Al^3＋和常用添加剂对大叶蛇葡萄叶色素稳定性的影响。结果表明，热、光照、K^＋、Na^＋、维生素C及苯甲酸钠对叶色素无不良影响；Mg^2＋、Fe^2＋、Fe^3＋、Zn^2＋、Cu^2＋、Al^3＋、氧化剂（H2O2）、还原剂（Na2S2O3）及碱性环境对色素有不良影响。