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用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量，探讨了超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制；用扫描电镜间接观察和分析了冷冻湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布．结果表明：360W、440W超声辅助冷冻和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中可冻结水占总水含量的比例分别为67．3％、70．8％和77．0％，均比传统冷冻过程的（56．9％）高；不同环境下冷冻的样品其热力学特征各不不同；适宜功率的超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程，削弱面筋蛋白和水分子之间的相互作用力；超声辅助和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中冰晶细