【摘 要】
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以野生药用植物乌毛蕨全草和糯米为主要原料、采用发酵方法酿造乌毛蕨保健酒。研究了乌毛蕨草粉的用量和主发酵工艺条件。结果表明,添加7.0%乌毛蕨全草粉糖化发酵的成品酒感
【机 构】
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佛山科学技术学院食品科学系,郁南江南酒业有限公司
【基金项目】
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广东省中小企业发展专项资金资助项目(粤中小企〔2010〕59号)
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以野生药用植物乌毛蕨全草和糯米为主要原料、采用发酵方法酿造乌毛蕨保健酒。研究了乌毛蕨草粉的用量和主发酵工艺条件。结果表明,添加7.0%乌毛蕨全草粉糖化发酵的成品酒感官质量最好。优化的主发酵工艺条件为0.12%YWBY接种量、料水比1∶1.4,于25℃下发酵6d。再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等步骤,研制出富含黄酮类化合物而具有特殊药用功效,且色、香、味俱佳与具有独特蕨酒风格的乌毛蕨保健酒。
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