比较了3种肉(猪肉、牛肉和鸡肉)肌原纤维蛋白的乳化及理化特性的差异。结果表明:在1~8 mg·mL-1的蛋白质质量浓度范围内,3种肉的溶解度和乳化能力随质量浓度的增加而增大,但当质量浓度大于8 mg·mL-1时,两者的变化不显著。随着蛋白质质量浓度的增加,3种肉的黏度显著增大(P<0.05),而乳化活性指数降低。当蛋白质质量浓度小于5 mg·mL-1时,乳化稳定性指数的变化不明显;当质量浓度大于5 mg·mL-1时,乳化稳定性指数随质量浓度的增加而增大。3种肉中,除蛋白质质量浓度为10 mg·mL-1时鸡肉与猪肉的乳化活性指数没有显著性差异外,在同一蛋白质质量浓度下,鸡肉的各项乳化及理化指标均显著高于其他2种肉,牛肉最低(P<0.05),但鸡肉的表面疏水性最低(P<0.05),牛肉最高。乳化能力与溶解度呈极显著正相关(P<0.01),并受表面疏水性的影响。同时,乳化稳定性指数与黏度也极显著正相关(P<0.01)。