【摘 要】
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为探讨不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响规律，本研究以小麦面粉为基体，辅助添加不同粒度的马铃薯全粉，制作马铃薯小麦复合面条。结果表明：随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小，复
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,食品加工与安全国家实验教学示范中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31671907);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400901);河南省高校科技创新团队支持计划项目(16IRTSTHN009)
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为探讨不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响规律，本研究以小麦面粉为基体，辅助添加不同粒度的马铃薯全粉，制作马铃薯小麦复合面条。结果表明：随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小，复合面条的煮制吸水率先降低后增加，并于150目时，达到最低值；淀粉溶出率、弹性、咀嚼性则先增加后降低，并于150目时，达到最高值；硬度也呈现先增加后降低趋势，并于100目时，达到最高值；此外，孔隙率先减少后增加，而结合水含量则呈先增大后减小趋势，并于200目时，分别达到最小值和最大值；在实验粒度范围内，有效水分扩散系数范围为1.92
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