【摘 要】
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在高原地区生产面包,低压低氧的自然条件经常会影响面团的发酵,烤制的面包往往外观和口味不佳,这是由于在高原环境下酵母无法正常发酵所导致.为了研究在低压低氧条件下提高酵母发酵力的方法,针对高原环境的特殊性,通过单因素试验和正交试验得到在低压低氧条件下提高即发干酵母发酵力的配方.试验结果表明,在低压低氧条件下,即发干酵母在添加聚葡萄糖质量分数为4.0％、山梨醇质量分数为1.5％、蔗糖质量分数为1.5％、海藻糖质量分数为1.2％ 的最优配方下,活化时间为30 min时,酵母发酵力最强.本研究结果有助于实现在高原高
【机 构】
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浙江科技学院机械与能源工程学院,杭州310023;中国计量大学生命科学学院,杭州 310018
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在高原地区生产面包,低压低氧的自然条件经常会影响面团的发酵,烤制的面包往往外观和口味不佳,这是由于在高原环境下酵母无法正常发酵所导致.为了研究在低压低氧条件下提高酵母发酵力的方法,针对高原环境的特殊性,通过单因素试验和正交试验得到在低压低氧条件下提高即发干酵母发酵力的配方.试验结果表明,在低压低氧条件下,即发干酵母在添加聚葡萄糖质量分数为4.0％、山梨醇质量分数为1.5％、蔗糖质量分数为1.5％、海藻糖质量分数为1.2％ 的最优配方下,活化时间为30 min时,酵母发酵力最强.本研究结果有助于实现在高原高寒条件下快速、连续、批量生产主食面包,对满足高原高寒环境下的主食保障需求有重要意义.
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